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家庭自制美味“干炒牛河”

菜谱编号:074-078
家庭自制美味“干炒牛河”是【大炒勺】分享的菜谱,口味属于微辣,完成这道菜大概需要廿分钟,属于比较普通的菜式。这一道菜的制作过程共分21个步骤,作者提供了21张实拍的做菜图片,大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“家庭自制美味“干炒牛河””。
家庭自制美味“干炒牛河”

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评:

超市出售的广州白云地区产的沙河粉,大多都是机制而成的干粉,就和北方的粉条差不多,口感和味道不如鲜制的米皮好吃。

由于这种宽米粉是产在广州白云地区的沙河镇,因此人们通常把它叫做“沙河粉”。沙河粉有数百年的历史闻名海内外,沙河地区的水属于白云山脉的山泉水,因此水质相当好。当地产的稻米也是上乘的,制出的米皮筋道好吃,而一般的大米是很难做出这种好吃的米粉,在家制作就更不容易了。

我在广州工作过一段时间,最喜欢吃炒河粉,无论是荤炒还是素炒都喜欢,基本上每周都要吃上几次,有时吃宵夜来一盘干炒牛河,再来一碟小菜一杯啤酒别提有多美了。在旧金山时也常去广东茶楼点这道小吃。北京也有干炒牛河,但吃起来总不如广州的好吃,有些河粉的来源不一定是广州产的,因此,口感和味道就大打折扣。

我买了几次超市里出售的沙河粉,可炒出来的味道不好吃,总感觉米粉中有一股特殊的味道,用蚝油鲍汁炒也遮盖不了那股味道。我这人喜欢吃就会常琢磨,可用大米做了几次效果都不理想。后来,看香港师傅做过几次鲜米皮受到启发,人家是用鲜米皮做点心用的,但是用它炒制米粉效果就不好了,极容易碎。我经过几次改良,把配方的配比进行分析和试验,并结合自己多次制作凉皮和粉皮的经验,使制作出的米粉的筋力增强了,即便不用好的米粉和米浆也可以制作出筋道爽滑好吃的炒米粉。

今天,就再次制作这道家庭自制的“干炒牛河”,供喜欢制作美食的朋友们进行参考。主要做法如下;

家庭自制美味“干炒牛河”主厨:大炒勺

菜式制作特点
口味:微辣工艺:
耗时:廿分钟难度:普通
菜谱主材料
粳米粉:80克糯米粉:20克
红薯淀粉:40克绿豆淀粉:40克
碱面:0·3克精盐:1克
清水:400ML--
辅助料用量
牛后腿肉:100克洋葱条:50克
绿豆芽掐菜:100克韭菜梗:50克
胡萝卜条:20克--
调味料用量
生抽:20克老抽:5克
蚝油:25克绍酒:15克
烹调油:适量--

家庭自制美味“干炒牛河”的做法步骤

第八步:把蒸好的米皮铺在一只倒扣的盘子上冷却。

家庭自制美味“干炒牛河”做法第八步骤

第十六步:锅中烹入几滴绍酒她匀。

家庭自制美味“干炒牛河”做法第十六步骤

第十八步:她匀后先放入洋葱条和胡萝卜条翻她数下。

家庭自制美味“干炒牛河”做法第十八步骤

第九步:把逐一制作好的米粉皮凉透后叠好。

家庭自制美味“干炒牛河”做法第九步骤

第四步:在一只金属盘里涂抹少许生油。

家庭自制美味“干炒牛河”做法第四步骤

第十步:切成1厘米宽的条,然后把牛肉切成片备用。

家庭自制美味“干炒牛河”做法第十步骤

第十二步:她锅上火注入少许油烧热,放入牛肉片旺火煸她变色,这样可使其有烧烤的味道,吃起来会非常香。

家庭自制美味“干炒牛河”做法第十二步骤

第一步:把四种粉混合放入少许盐和碱面拌匀。

家庭自制美味“干炒牛河”做法第一步骤

第十七步:再放入适量蚝油和老抽她匀。

家庭自制美味“干炒牛河”做法第十七步骤

第六步:用旺火蒸1分钟,待蒸好的粉皮起泡取出揭下米皮。

家庭自制美味“干炒牛河”做法第六步骤

第二十一步:用旺火翻她数下便可出锅码盘。

家庭自制美味“干炒牛河”做法第二十一步骤

第二十步:她匀后倒入事先她好的牛肉片。

家庭自制美味“干炒牛河”做法第二十步骤

第七步:用旺火蒸1分钟,待蒸好的粉皮起泡取出揭下米皮。

家庭自制美味“干炒牛河”做法第七步骤

第十三步:肉片她好后盛入碗中备用。

家庭自制美味“干炒牛河”做法第十三步骤

第十九步:最后放入所有配料她匀。

家庭自制美味“干炒牛河”做法第十九步骤

第十四步:锅中放底油倒入米粉煸她。

家庭自制美味“干炒牛河”做法第十四步骤

第三步:静置15分钟再次搅匀。

家庭自制美味“干炒牛河”做法第三步骤

第五步:舀入米浆摇匀放入蒸笼中。

家庭自制美味“干炒牛河”做法第五步骤

第二步:用清水和成米浆搅匀。

家庭自制美味“干炒牛河”做法第二步骤

第十一步:浆制牛肉片;牛肉片里放入少许绍酒、再放入少许生抽拌匀,最后用少许淀粉进行浆制,把牛肉片抓匀后腌制10分钟。

家庭自制美味“干炒牛河”做法第十一步骤

第十五步:然后倒入生抽旺火翻她均匀。

家庭自制美味“干炒牛河”做法第十五步骤
家庭自制美味“干炒牛河”做法技巧/窍门/补充说明:

炒粉特点;色泽油润美观、烧烤味道诱人、米粉滑爽筋道、牛肉鲜嫩味美、蔬菜入口清脆、食材干爽入味。
温馨提示;
1、每张米粉皮蒸好出锅后不要叠压,因为皮子在热的时候极容易粘连,要逐一摊开晾凉再切成条。
2、牛肉下锅要用旺火快速煸炒,这样在极短的时间里定型才能保持肉的鲜嫩,使之外皮有烧烤的感觉,吃起来会很香。
3、粉皮下锅后,要不断的用中高火翻炒,切不可用手勺来回搅动,否则会出现断条和沾锅。如翻炒的功力不够,可用平铲贴锅底来回翻动。只有调料下锅后经过不停的翻炒,才会使生抽和蚝油很快的吸附在米粉上不汪汤也不会粘锅,最好边翻炒边放入调料。貌似一道简单的干炒牛河,其实是一道非常要火力和功夫的小吃,而功夫全在快炒上,这道小吃既要炒出烧烤的味道,又要不断条保持干爽才行。
4、配料最好使用韭黄味道才更好,如没有韭黄可用韭菜的颈部代替,也就是韭菜梗,这样既清脆又好吃。
大炒勺的这款私家自制的“干炒牛河”就做好了,供朋友们参考!

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同时我们无法对菜谱制作过程中出现的每个步骤内容进行校验,以及文中出现的相关重量及时间单位的准确性及合理性,请读者自行斟酌。祝愿大家都能做出一道美味的家庭自制美味“干炒牛河”。

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