古法制作“香草冰淇淋”

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评：

冰淇淋在我国已有上千年的历史，后被马可波罗将中国的这一技艺和古老配方带回到意大利，经过在欧洲的不断改良，发展成为目前风靡世界的各式冰淇淋。

我国古代，对这种夏季食用的冰制小吃并不叫冰淇淋，而是叫做“冰凌糕”。制作方法也很简单，最早是用牛奶制作，方法为，先把牛奶煮沸冷却，然后把它倒入铜盆调好果味或糖，再用一只大木盆，里面放入冰块倒入适量的盐，冰与盐接触后会快速融化，可使其在瞬间便能达到摄氏零下五六度，把铜盆蹲放入木盆里，牛奶会在铜盆的壁上结霜，此时用木勺不断的来回搅动，使冰霜反复的脱落凝结，在半小时之内凝结成固体，出售时用刀切一块放入碗中，上面撒上糖稀或果粒等，宋时人们把此叫做“冰凌糕”。这种冰凌糕一般都只有宫廷帝王或富人才能享用，因为这种东西造价太高，价钱不菲！

我国古代在殷商时期就有了储存冰块的技艺。据翻译的古籍中记载；存冰法为，挖土坑数丈深，内用圆木镶四壁铺底，上面再铺满稻草编制的草帘，冬季采冰时把冰块码放在里面，并用草帘覆盖好培土丈深，这样可使冰保存春至秋不会融化，随用随取。过去，帝王、官宦或商贾人家每逢夏季，用这些冰块来冰镇肉食或水果之类的食物，据说，当年的杨贵妃所食用的荔枝，就是各驿站以八百里接力的方法从南方快递到长安，然后用冰匣来存放。

后来，直至唐宋以后才有了冰窖，目前，在北京的北海公园和故宫里还留有古代冰窖的遗址，大家不妨可以去印证。

在欧洲我见过外国人家里保存的古老冰淇淋机。这种冰淇淋机，实际就是一个直径50厘米的小橡木桶，深大约30厘米，桶内的中间摆放一只铜制的金属桶，金属桶要比木桶小很多，大约直径在20-25厘米左右，用的时候，木桶与金属桶之间放满冰块加盐，然后把制冰淇淋用的奶浆倒入金属桶内，手工用刮板不停的刮金属桶的内壁，很快就会使奶浆凝固，据说，这就是当年马可波罗回国后仿造中国的做法而发明的冰淇淋机。

下面简单介绍快捷制作冰淇淋的方法。我使用的原料是，鲜牛奶、鸡蛋、白糖、固体奶油和两滴香草精，因此叫做“香草冰淇淋”，味道很不错，做法如下；

古法制作“香草冰淇淋”主厨：大炒勺