140天的酝酿——纯天然手工自制麦酱

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评：

以前经常买一个牌子的面酱，不知道是其工艺问题，还是原料问题，不止一次发现他家面酱的味道会带些酸味，影响口感。其间试了好几个品牌，都没有特别满意的口感。市面上的面酱，好多都是使用黄豆制造的，感觉和小时候吃过的麦酱味道不完全一样。小时候见过老妈在屋顶上晒过麦酱,那酱晒好了，非常香。突然间就萌发了自己做酱的念头，于是打电话请教老妈做法，老妈说她只是做了晒酱这一部分的活儿，酱麦是我爸的舅妈家做的，做好了磨成粉再给她晒，前面怎么做，她也不知道。于是又给我婆婆打了个电话，她曾经在农村呆了好些年，应该了解做酱全过程。果不其然，我婆婆还真是个行家，电话中给我做了口述，我用笔记录了下来，并按照步骤实践了一次。

动念头做面酱时已经是夏末了，找好了方子，又开始找原料。山东虽是产麦大省，市场上面粉很多，但是却鲜有麦子出售。我有不少同事有亲戚在这边农村，于是就满办公室广而告之需要购买小麦十斤，我一个同事听了笑得不行，这多大点事啊，她说她问她姨要点就行了。不但帮我要了，还托村里的车给捎了过来，把我这小心肝感动得一塌糊涂。与此同时，我老公也在他们部门让同事帮找了十斤小麦。第一次做，怕浪费粮食，只用了十斤，另外十斤，包得好好的，等来年再做。

万事齐备时，已经是2012年9月下旬了。我从9月23日开始洗麦、泡麦、在经过蒸制、发酵、晒酵麦、磨粉、酵酱等工序，到2013年2月10日判定酱熟了，总共历时140天。按我预先的计划，准备酵满180天，以获得满意的口感。但在140天的时候，就发现麦酱已经非常香了，回味悠长，还带着甜丝丝的味道，比超市里的酱，味道有过而无不及。就是说从现在开始，就可以食用了。我一共装了两锅酱，我会让其继续酵到180天，到时候我会再做口感上比较。

这次虽不是在夏天晒酱的黄金时间酿造的麦酱，但在平均温度15度左右的室内，也酿造出了好味道的麦酱。

140天的酝酿——纯天然手工自制麦酱主厨：春天姐姐