传统川菜制作“麻婆豆腐”

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评：

麻婆豆腐是一款传统的家常菜，也是川菜的代表菜之一。麻婆豆腐的特点是，热辣香酥。

热，指的是要趁热食用。由于这道菜带有三分之一的汤汁，并使用勾芡的方法来制作，烧制时只要把菜烧透一般不会很快降温趁热食用味道最佳。

辣，指的是味道和味型。川菜讲求三椒的搭配和运用，三椒即辣椒、花椒和胡椒，麻婆豆腐这道菜之所以称得上是川菜的代表菜之一，就是合理的运用了三椒的搭配，入口后给人一种五味俱全满口生香的感觉，那股辣香、麻香、酥香顿时会使人味蕾大开。

香，顾名思义是给人的一种嗅觉和味觉上的享受。麻婆豆腐就突出了这一川菜的特点，这道菜端上桌后其浓郁的豉香和椒香会使人有一种要立即品尝的冲动，它的麻味并不是令人麻舌而不堪忍受的感觉，入口后而是一股浓郁的香麻享受，嚼起来加上煸炒至酥香的牛肉粒，那种满口生香的感觉令人十分回味。

酥，指的是牛肉粒煸炒到恰到好处的焦香和酥香的那种感觉。制作这道菜时不是把牛肉粒简单的炒熟即可，而是要下一番功夫，直至把牛肉粒炒至酥香才可以，牛肉要选择肥瘦相间七瘦三肥的牛肉为好，有条件最好选用鲜牛肉自己用刀把它切成碎粒，如为省事用牛肉末也无妨，肉碎下锅后先把其水份炒净，炒至初期的吱吱作响直到低油清澈肉末开始有唰唰的感觉才算炒到位，然后再下入其他调料才可以。

麻婆豆腐虽大众化貌似简单，但炒好了是要稍下功夫的！豆腐虽选用老嫩均可制作，但口感相差甚远，最好选用适中的豆腐为好，北豆腐显得太硬而嫩豆腐又过软，一般选用市场出售的盒装韧豆腐或散装压制不是很实的豆腐为好，而内酯豆腐水塌塌的不适宜制作这道菜。今天就应朋友之邀把这道菜再演示一遍它的做法。

传统川菜制作“麻婆豆腐”主厨：大炒勺