菜谱介绍
以下是作者对这道菜的介绍及点评：
每年冬至前后都会腌腊鱼腊肉，灌腊肠，去年做了两种腊肉，一种是花椒，盐，白酒腌制的腊肉，还有一种是酱油，冰糖，花椒，大料，桂皮，香叶，盐，高度白酒腌制的腊肉，家人一致说第二种好吃，那今年就用第二种腌的腊肉，腌好晾干的腊肉，有一股浓浓的酱香，夹杂着五香的味道，特别的好吃！
| 菜式制作特点 | |
| 口味：五香 | 工艺：腌 |
| 耗时：数天 | 难度：高级 |
| 菜谱主材料 | |
| 猪后腿肉：8斤 | -- |
| 辅助料用量 | |
| 生抽：350克 | 老抽：100克 |
| 冰糖：50克 | 盐：100克 |
| 花椒：适量 | 大料：4—5颗 |
| 桂皮：适量 | 香叶：几片 |
| 五香粉：少许（可不放） | 姜粉：少许（可不放） |
| 温水：200克 | 高度白酒：适量 |
第三步：把所有调料除去酒放入汤锅中，开中火烧开，搅拌至冰糖融化；
第四步：关火后放凉，倒入高度白酒搅匀；
第二步：腌料准备好；
第五步：放入猪肉腌制，每天翻动一次，腌制6—7天
第八步：这是第八天，肉皮干紧，瘦肉成棕红色；
第六步：腌好的猪肉取出，用棉绳将肉穿好，挂入阴凉通风处，晾10天左右，至肉皮收紧，就可以挂入室内阴凉处存放，也可以用保鲜膜包好，入冰箱冷冻室存放，随吃随取，这样可以放一年，直到第二年腌腊肉的時候。这是第一天晾晒，表皮还是湿哒哒的
第九步：这是第十天，肉皮呈半透明，用手摸干硬，瘦肉成深棕色，就可以拿进室内，挂入阴凉处。
第一步：猪肉分好，洗净，控干水分
第七步：这是第五天，表皮有點干；
小提示：
1、由于腌制食品过程中有亚硝酸盐生成，所以要掌握一个原则：亚硝酸盐在3—8天是最高值，8天后开始衰减，15天基本消失，所以食用咸肉在腌制2天内和20天后才是安全期。食用咸菜，腌鱼之类也是如此。
2·酱油腊肉一旦表面收紧，就可以拿进室内，不要长时间晾晒，10天左右即可，表皮风干太久，水分流失太多，瘦肉口感柴，不好吃；
3·酱油腊肉腌够时间，并且外表一定要风干，成品的皮和瘦肉呈棕红色，肥肉有透明感；
4·第一次腌制后的酱油不要丢掉，烧开后再添加点作料还可以继续腌制，我已经腌了四次腊肉了；
5·如果是北方，表皮风干后，就用袋子装好，放入容器中，放室外冷冻就行，天气转暖再转入冰箱冷冻保存，如果是南方温度太高，就用保鲜袋装好，放冷冻室保存，随吃随取。
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