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老北京风味儿“椒盐麻酱千层饼”

菜谱编号:015-418
老北京风味儿“椒盐麻酱千层饼”是【大炒勺】分享的菜谱,口味属于咸鲜,完成这道菜大概需要数小时,属于比较高级的菜式。这一道菜的制作过程共分23个步骤,大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“老北京风味儿“椒盐麻酱千层饼””。
老北京风味儿“椒盐麻酱千层饼”

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评:

北京的“千层饼”在以前做法很多,有蒸的、有烙的、有烤的。口味有,椒盐麻酱的、桂花白糖的还有什锦果料的。总之,甜咸都有,而现在的千层饼做法以蒸的居多。

据老人们讲,很久以前千层饼的售卖,大多都是挑担沿街叫卖的,现在已把它列为了北京的小吃。它的历史很久远,据考证元代时北京就有,至今已有七百多年的历史。

“千层饼”的做法很简单,是用半发面制作而成的。今天做的这款就是蒸的千层饼,里面用的是芝麻酱、椒盐和油做为起层馅料,口味是咸的,因此叫做“椒盐麻酱千层饼”。它可当点心吃,亦可当主食,味道和北京的芝麻烧饼差不多,但由于是蒸的,因此没有像烧饼那样的酥脆感,吃起来倒像麻酱花卷似的。具体做法如下;

老北京风味儿“椒盐麻酱千层饼”主厨:大炒勺

菜式制作特点
口味:咸鲜工艺:
耗时:数小时难度:高级
菜谱主材料
面粉:500克--
辅助料用量
干酵母:5克熟面粉:60克
调味料用量
芝麻酱:30克花生油:或色拉油50克
花椒:5克小茴香:2克
盐:10克熟芝麻:5克
清水:300 ML--

老北京风味儿“椒盐麻酱千层饼”的做法步骤

  • 第二十二步:取出稍晾便可切块食用。
  • 第三步:用温水合成面团儿。
  • 第四步:罩上保鲜膜发酵30分钟。
  • 第七步:把晾凉的花椒和小茴香放入料理机。
  • 第八步:搅打成粉。
  • 第一步:主要原料。
  • 第五步:锅烧热,把花椒和小茴香放入烤焙熟晾凉备用。
  • 第二步:把干酵母放入面粉里拌匀。
  • 第十三步:把略做发酵的面团儿取出,用擀面杖擀成长方形的面皮,厚度在0·5厘米即可。
  • 第十步:在芝麻酱里再放入盐。
  • 第十八步:把折叠好的面修整成圆形。
  • 第二十一步:水开后大火蒸15-20分钟即可。
  • 第二十三步:此饼特点;个头硕大、饼层松软、浓香微咸、十分可口。
  • 第十五步:把面皮三分之一的空白处向左折叠,折叠好后用手把接缝捏牢。
  • 第十六步:然后用擀面杖左右略擀,再做一次折叠。
  • 第九步:然后倒入用油澥好的芝麻酱里。
  • 第二十步:把笼屉凉水上锅。
  • 第十四步:把合好的椒盐芝麻酱混合物,涂抹到面皮的三分之二处。
  • 第十七步:按此法折叠三次即可。
  • 第十二步:搅拌均匀备用。
  • 第十一步:然后放入熟面粉。
  • 第六步:把60克面粉炒熟备用。
  • 第十九步:放入笼屉中,松弛10分钟,在其表面用毛刷涂抹一层清水撒上芝麻即可。
  • 老北京风味儿“椒盐麻酱千层饼”做法技巧/窍门/补充说明:

    1、椒盐麻酱的浓稠要合适,太稀容易漏油,太稠不易抹匀。
    2、此饼的起层叠法和酥皮的起酥叠法相同,共折叠三次即可。
    3、此饼属于半发面大饼,发酵不需过久,稍有膨胀便可制作,凉水下锅的目的,是为了让其自发一段时间,稍有膨胀吃起来口感才好。
    4、按此法,可制作麻酱桂花白糖千层饼,还可制作什锦果料桂花千层饼,而果料的千层饼,要用猪油面粉果料混合成馅料,包入面团儿里来制作起层。

    相关食材:椒盐

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