第十步:肉切好后加适量盐,白酒(炒用的二曲),酱油,白糖,生粉。
第六步:接着把反过来那一面的肉肉刮掉(把小肠一头放案板上用手按着,另一手拿刀斜着刮)。可以先刮一小块看力度是否适合,其实这个不容易刮破,炒是从来没试过刮破。
第二步:清洗一下后把表面白色像油膏一样东西的扯掉。
第四步:接把小肠里面反出来(操作時把小肠一头放水龙头底下,开着小水,另一手拿起小肠另一端顺着水流方向往下放,一下子便反过来了,很好操作)。
第七步:刮好灌水再冲洗干净,再挤干水份备用。
第十五步:往面里装肉,再用筷子慢慢推下去。
第十六步:装得差不多的時候可以用绳子绑成一节节,这样方便晒干后取来吃(绑之前一定要边挤紧边用针扎些孔,这样才灌得饱满而且不易破)。
第十三步:备好所有材料(肉,肠衣,绳子,没有专门灌肠工具便备一矿泉水瓶,针一枚)。
第五步:这是反过来的小肠,可以看到颜色和上面正面的不同。
第十七步:灌好后继续多扎些孔。
第三步:清理干净的小肠。
第八步:备好前腿肉。
第十八步:拿到太阳下晒(个人觉得晒腊味最好是3-10度左右,有北风吹更好,像广东这虽然是冬天,但有時温度在二十度以上。所以炒每次做腊味前都必须看天气预报,有冷空气到而且是晴天才做。晒了几天如果突然气温变得很高的可以直接放回冰箱里冷藏,但不要拿袋子封住,这样会有水份的。
第九步:清洗干净后切成约黄豆般大小,再剁几下便好(个人觉得切得太大粒灌出来的腊肠不饱满,也没那么好看)。
第十一步:拌匀。
第一步:备好小肠。
第十九步:晒了两周都流油了,这样就可以了。一時吃不完的可以放冰箱里冷冻着,吃几个月还是可以的,但不建议放太长時间。
第十二步:取一點调好味的肉蒸熟试味(前面做没有称量),个人口味不同,尝點便可以知道哪些需要再加的,免得做出来口味不对,浪费了。调好味的肉腌制两三小時至半天左右便可。
第十四步:矿泉水瓶从上部约三分之一处剪开,取上部。拿一根肠衣,一头用绳子绑紧,另一头套进瓶口。