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意式马卡龙

菜谱编号:189-712
意式马卡龙是【零零烘焙】分享的菜谱,口味属于甜味,完成这道菜大概需要半小时,属于比较高级的菜式。这一道菜的制作过程共分16个步骤,大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“意式马卡龙”。
意式马卡龙

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评:

记得自己刚学马卡龙的时候也是这样,小心翼翼的盯着烤箱,看到裙边出来欣喜之情无以言表,可是眼睁睁的看着表皮破裂,真是有种从天堂到地狱的感觉,然后继续降低温度开始第二炉第三炉,不断的调试自己烤箱的温度,终于能看到一个完整漂亮的马卡龙,心想终于GET了,满怀高兴的心情咬上一口,居然空心……

相信很多人都经历过,都说马卡龙是一位娇气的公主,温度湿度方方面面都要刚刚好,要做到有漂亮的裙边,表皮完好又不空心其实也不是很难。

马卡龙的做法其实也有很多种,法式和意式算是比较多的。

对于掌握来说意式马卡龙要好掌握一些,成功率也还是不错的,这里就把我的做法分享给大家。

意式马卡龙主厨:零零烘焙

菜式制作特点
口味:甜味工艺:烘焙
耗时:半小时难度:高级
菜谱主材料
鸡蛋清:105克细砂糖:150克
水:35克杏仁粉:150克
糖粉:165克食用色素:适量
辅助料用量
黄油:80克水:25克
白砂糖:50克鸡蛋液:40克

意式马卡龙的做法步骤

  • 第九步:然后把蛋白糖霜挖一点到杏仁盆中拌匀,因为杏仁团还不是很湿需要多拌拌
  • 第十一步:拌好后的如图呈丝带下落状,我这里杏仁粉是没有过筛的,所以会粗糙一点点(需要细腻一些的就过筛)
  • 第十四步:烤箱提前最少5分钟预热上火180度,下火170度,放至中层烤至10分钟取出。(因为加了蛋白霜的面糊,能受得住高温,表面上是不会撑破,如果烤出来里面有点空心,有点湿湿的,就是烤的时间不够,多烤一会儿就可以了)
  • 第十三步:在铺了油布的烤盘上挤出圆形,挤好后用牙签挑去表面的气泡,然后晾20-30分钟至手指轻轻按上去不粘手即可(挑气泡的时候可以仔细观察,有气泡的地方表皮明显要薄一些。晾的时候温度湿度不同时间会有出入,用干的手指轻轻按上去不粘手为佳)
  • 第四步:左手拿起糖浆的锅,右手拿着打蛋器打蛋白,中高速,边打边把糖浆慢慢倒入到蛋白中,打好的蛋白糖霜如图,细腻而且光泽很好(如果做过牛轧糖的这一步就会很好操作了)
  • 第八步:充分拌均匀,拌的时候可以边压边拌
  • 第六步:低速打均匀
  • 第十六步:然后把黄油打散打顺滑,再把全蛋液分次加入到黄油中,打至油水混合,颜色变浅呈膏状就可以了。把打好的馅装入裱花袋挤在一片马卡龙中间,然后用差不多大小的马卡龙再压一下就可以了
  • 第十五步:下面做内馅,黄油提前切小块室温软化,全蛋液40克提前打散待用,50克砂糖加25克水放入奶锅中小火煮至120度,然后打蛋器开至中高速右手打全蛋液,左手把熬好的糖浆慢慢倒入到全蛋液中
  • 第七步:杏仁粉加入糖粉和50克蛋白
  • 第二步:奶锅中加入细砂糖和水放小火加热,55克蛋白打至干性发泡,轻轻提起打蛋头呈小尖角即可,打好的蛋白霜待用
  • 第五步:然后加入适量色粉
  • 第一步:材料里主料是做马卡龙的料,辅料是内馅材料。先准备好做马卡龙的材料,蛋白分两份,一份55克另一份50克(称重前的容器最好用厨房纸巾擦干水份)杏仁粉我这里是没有过筛的,如果过筛的话以筛后的重量为准。
  • 第十步:然后把全部的蛋白糖霜和杏仁糊放一起,切拌均匀,和做戚风的手法一样
  • 第十二步:裱花袋中装入圆形裱花嘴,然后把拌好的杏仁糊装入(裱花嘴型号我用的是SN7066)
  • 第三步:用笔试温度汁测试糖的温度,当温度煮至118度时关火(最好是用手拿着温度计,不要让笔尖碰到锅底,这样温度准一点)
  • 意式马卡龙做法技巧/窍门/补充说明:

    马卡龙表面的小尖尖,可以挤好后轻拍烤盘,让马卡龙糊均匀就可以的。

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    同时我们无法对菜谱制作过程中出现的每个步骤内容进行校验,以及文中出现的相关重量及时间单位的准确性及合理性,请读者自行斟酌。祝愿大家都能做出一道美味的意式马卡龙。

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