当前位置:首页 > 菜谱大全 > 传统制作“宫保鸡丁”

传统制作“宫保鸡丁”

菜谱编号:024-130
传统制作“宫保鸡丁”是【大炒勺】分享的菜谱,口味属于酸甜,完成这道菜大概需要十分钟,属于比较普通的菜式。这一道菜的制作过程共分15个步骤,作者提供了15张实拍的做菜图片,大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“传统制作“宫保鸡丁””。
传统制作“宫保鸡丁”

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评:

以前,我在其它网站的博客和日志中都曾介绍过,关于“宫保鸡丁”的典故和做法。“宫保鸡丁”是川菜中的代表菜之一,此菜已有一百多年的历史,它是由清代晚期的著名贤臣良将“丁宝桢”所发明,并由丁府的私厨为他专门烹制的一道他最喜欢的佳肴!

丁宝桢字稚璜,贵州平远人,曾是清代末期的三代老臣,从咸丰三年开始做官,至光绪十一年1885年去世,共做官三十二年。曾任过湖南长沙等地的知府,山东巡抚和四川总督等职,在任期间业绩颇丰。

此人,为官清正,在群臣和百姓中口碑极好。丁宝桢由于曾率军抗捻解过京城之围,也算是救驾有功,皇帝颇为器重,特被加封荣衔领太子少保衔。少保虽无实权,但是,这一荣衔是皇室宫廷所赐封,因此地位很高。少保可做太子的授业老师,还可做皇帝的参谋,被官场上的同僚们尊称他为“丁宫保”。既然是丁大人所发明的炒鸡丁,也自然就起名叫做“宫保鸡丁”,呵呵,俗话讲,鸡随人走,一人得道鸡犬升天就是这个道理,就连炒熟了的鸡丁都有官称儿了,呵呵!

据史料记载,过去做这道炒鸡丁,在丁大人府上宴客用的都是仔鸡,一般要求使用的是一斤半至二斤的散养嫩鸡,经剔骨后炒制而成。现在很多人用的都是鸡胸肉,口感和味道就差多了!我也常用鸡胸肉来炒,主要是图的方便。

炒“宫保鸡丁”的调料也很简单,过去传统上用的都是老四川的天然晒制发酵,再用人工酿造的酱油,除酱油外还有,辣椒面、花椒、干辣椒、糖、醋、花生米和葱姜,但是配伍的比例却要求较严,吃起来应是麻辣、酸甜、咸鲜,炒出来口味才算正确,食后盘中只留有少量的红油,而无汤汁才对,里面的花生米自始至终要保持酥脆的口感,吃起来决不能皮皮塌塌的。今天就做这道传统的“宫保鸡丁”,由于没有仔鸡,我用的是鸡腿肉,具体做法如下;

传统制作“宫保鸡丁”主厨:大炒勺

菜式制作特点
口味:酸甜工艺:
耗时:十分钟难度:普通
菜谱主材料
鸡腿:450克油炸花生米:50克
辅助料用量
葱丁:50克蒜片:15克
姜片:15克辣椒:8个
调味料用量
花椒:20粒鲜酱油:15克
辣椒面:1克香醋:20克
白糖:20克鸡粉:或味精2克
盐:2克黄酒:20克
胡椒粉:少许水淀粉:适量
烹调油:适量--

传统制作“宫保鸡丁”的做法步骤

第十四步:碗芡用量要合适,码盘后盘中见油不见汁为最好。

传统制作“宫保鸡丁”做法第十四步骤

第七步:除留少量葱姜炝锅外,把大部葱丁、姜片、蒜片放入芡汁里备用。

传统制作“宫保鸡丁”做法第七步骤

第十二步:辣椒面下入锅中后同鸡丁一同翻她数下,她出红油烹入碗芡用旺火她匀。

传统制作“宫保鸡丁”做法第十二步骤

第六步:勾兑碗芡,碗中放入15克酱油、20克香醋、20克细砂糖,再放入少许鸡粉或味精、盐、黄酒和适量水淀粉搅匀。

传统制作“宫保鸡丁”做法第六步骤

第五步:在浆制好的鸡丁中放少许生油稍拌,腌制10分钟备用。

传统制作“宫保鸡丁”做法第五步骤

第九步:锅中留底油下入花椒粒, 用小火把花椒煸香。

传统制作“宫保鸡丁”做法第九步骤

第十三步:出锅前倒入油炸花生米,翻她均匀便可出锅。

传统制作“宫保鸡丁”做法第十三步骤

第八步:她勺上火烧热,注入烹调油,油温三四成热時下入鸡丁滑散,鸡丁变色后捞出。

传统制作“宫保鸡丁”做法第八步骤

第二步:先把鸡腿剔骨。

传统制作“宫保鸡丁”做法第二步骤

第三步:把剔下的鸡腿肉切成均匀的肉丁,肉丁大小两厘米见方即可,她熟后还会收缩将近一半,因此鸡丁切的不要太小。

传统制作“宫保鸡丁”做法第三步骤

第四步:把切好的鸡丁放入碗中,里面放入盐、胡椒粉、鸡粉、少许酱油、黄酒用手抓匀,然后放适量水淀粉抓匀。

传统制作“宫保鸡丁”做法第四步骤

第一步:鸡腿、油炸花生米、葱丁、蒜片、姜片、花椒、子弹头辣椒、辣椒面、鲜酱油、香醋、白糖、鸡粉、盐、黄酒、胡椒粉、水淀粉、烹调油。

传统制作“宫保鸡丁”做法第一步骤

第十五步:趁热便可享用。

传统制作“宫保鸡丁”做法第十五步骤

第十步:花椒煸香后,下入干辣椒丁(建议,用子弹头辣椒比较好,此种辣椒短粗,用油煸过后会很香,而且不是很辣),辣椒煸香后下入少许葱姜煸香。

传统制作“宫保鸡丁”做法第十步骤

第十一步:然后倒入滑好的鸡丁撒入少许辣椒面,喜吃辣的可多放一些。

传统制作“宫保鸡丁”做法第十一步骤
传统制作“宫保鸡丁”做法技巧/窍门/补充说明:

此菜特点;颜色金红香气诱人、酸甜咸鲜回味香辣、鸡丁滑嫩花生酥脆、大宴小酌堪称佳品。
温馨提示;
1、剔鸡时要注意手法和步骤,熟练了可一气呵成,鸡丁要切的均匀,用剁的方法也可以。
2、勾兑芡汁的比例要掌握好,400-450克鸡肉用15克酱油、15克黄酒、20克香醋、20克白糖,盐等酌量即可。用葱50-80克、姜蒜各15克,油炸花生米50-70克,花生米最好选择颗粒饱满的小花生米比较香脆。
3、鸡丁滑至五六成熟即可,因为后续还要炒制。在炒制时,辣椒粉建议同鸡丁一起下锅比较好,使之略带潮气可炒出红油,辣椒粉如先下锅易糊,油也不易炒红,卖相不好。
大炒勺的这款适合家庭用传统方法制作的“宫保鸡丁”就做好了。味道口感和卖相都很不错,味道也绝不输给一般的酒楼,呵呵!供朋友们参考!

相关食材:鸡丁

传统制作“宫保鸡丁”菜谱来自网友免费分享,本站不以任何形式将图片、菜谱烹饪制作流程等作商业用途;版权归作者【大炒勺】所有,如图片或文字内容侵犯了您的权益,请在线留言告诉我们,我们核实后将删除侵权内容。
同时我们无法对菜谱制作过程中出现的每个步骤内容进行校验,以及文中出现的相关重量及时间单位的准确性及合理性,请读者自行斟酌。祝愿大家都能做出一道美味的传统制作“宫保鸡丁”。

©做菜菜 ZuoCaiCai.COM 教你做一手好菜