上海老味道《油酱毛蟹》的酱香味

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评：

“不是阳澄湖蟹好，此生何必住苏州”章太炎夫人汤国梨的这句诗是说阳澄湖蟹流传最广的一句了，可见苏州人对吃蟹是情有独钟的。顾炎武《天下邵国利病出》手稿，流失二百多年，有一天被苏州名士吴士讷得到，一天昆山的方还和王颂文在吴家发现了这本手稿，因为顾炎武是昆山千灯人，所以认为这本手稿应该留存在千灯，吴纳士慷慨相赠，这是一件了不起的大事，成为书林中的一段佳话。这天凑巧吴家设蟹宴，方还亦在座，清代小说家包笑天也在坐，对“大闸蟹”的由来做了解释：“闸字不错，凡捕蟹者，在港湾间必设一闸，以竹编成。夜来隔闸置一灯火，蟹见火光即爬上竹闸，即在闸上一一捕之，甚为便捷，之是闸蟹之名由来”。竹闸就是插在水里的竹栅栏，闸上捕捉到的蟹成为闸蟹，个头大的就成为大闸蟹。

苏州人吃大闸蟹是很有讲究的，分文吃和武吃。所谓武吃，就是不用任何工具，拿着螃蟹就掰、咬、啃、嚼、咽，吃的爽爽气气，但一派残败景象。文吃则是用蟹八件精心地挖出蟹壳、蟹腿、蟹钳每一处细小的蟹肉，吃完之后把空的蟹壳蟹脚拼起来，还像一只完整的大闸蟹那样。对我等老百姓来说雅致的吃法真不够畅快，上桌当然开盖吃黄吸膏来的痛快淋漓。

大的螃蟹叫大闸蟹，只有水煮清蒸方为最佳。小的称为毛蟹，农历六月便有蟹农开始兜售，这种蟹无论公母蟹黄蟹膏都不扎实，但肉嫩的极鲜。所以很是适合做面拖蟹和油酱毛蟹之类的菜肴，连壳一口咬在嘴里，肉会随着压力挤出在口中，一口都是满足。

油酱毛蟹是本帮的经典菜肴，因为蟹本身的食材品质就高，所以家庭出品也差不到哪里去，想做失败都不容易，但是想要做好吃也同样是有难度的。我这里还是按照《味里乾坤》周彤先生所说的做法和周怀荣大师的做法稍加改变而做。

首先选用尽量抓硬的毛蟹，一切为二，为防止蟹黄蟹膏的流出，所以蟹的开口处要蘸上炒麦粉封住开口。锅里加入一点油，将蟹蘸面粉一面放油锅里先煎牢，然后倒入生姜一起煸炒，淋黄酒，等酒气升腾，加入老抽和生抽调制的酱油煮出酱香味。随后加水，加糖调味，煮上几分钟。这个时候如果喜欢年糕的可以放年糕，也可以放毛豆。等蟹煮熟，收汁浓稠的时候淋一点点的香醋，淋明油起锅就可。也可以用炒麦粉加生粉勾芡，这样做出来的油酱毛蟹酱汁挂的更厚，味道更浓。

上海老味道《油酱毛蟹》的酱香味主厨：灶台边