小白虾鸡蛋饼

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评：

中国毛虾是樱虾科毛虾属的虾类,地方名:雪雪、虾皮、毛虾、红毛虾、虾皮、水虾、小白虾、苗虾。体形小，侧扁，具一对长眼柄，可在浑浊水体中辨清目标，所以常年多生活于水质较肥的水域，毛虾是一种生长迅速、生命周期短、繁殖力强、世代更新快、游泳能力弱的小型虾类，在生态习性上属于浮游动物类群，随潮流推移而游动于沿岸、河口和岛屿一带。适温范围为11—25℃，适盐范围为30—32‰。具有昼夜垂直与季节水平移动的特性。为中国特有种类，中国沿海均有分布，尤以渤海沿岸产量最多。产地主要有辽宁、山东、河北、江苏、浙江、福建沿海。营养价值高，风味独特。

因体小壳薄肉嫩，适于加工成虾皮或虾酱，是虾皮、虾酱的主要加工原料。市场上的虾皮即为毛虾加工而成。虾皮的营养价值很高，在水产品中属价格比较低廉的大众化海味品。虾皮中钙和磷的含量在水产品中最为可观，儿童适当地食用虾皮，对其生长发育大为有益。家庭食用方法多而简便，如虾皮炒鸡蛋、熬冬瓜、烧白菜或萝卜、炸丸子、作馅及汤料均很鲜美。

在威海荣成市虾皮拥有着独特的捕捞方式，一张用竹竿撑起的三角形大网，一副高约一米的“高跷”，再配上拴着三个大干葫芦的虾篮，这样一套工具就是渔民们捞虾皮的全套装备。有了这一整套装备，捞虾皮就可以开始了，渔民们会穿上皮衣皮裤和皮靴，将自己包的严严实实，然后踩上高跷，撑起三角形的“大叉网”，一步一步向着海里走去。

在捕虾时，渔民们会将“大叉网”的“簸箕口”贴着海底，然后一步一步往前推，这时那些“毛虾”就会被收进网中，大家把这种捞虾皮的方式叫做“推虾皮儿”。每年的春天、麦收过后和秋季，都是虾皮的旺季，当潮水尚未完全退去，海边就会出现一群群扛着“大叉网”的渔民。有经验的渔民会观察海边上翻飞的海鸥，以此来确定捕捞的地点，老渔民经常对大家说：“有海鸥的地方就有鱼，有鱼的地方就会有虾皮儿。

推虾皮儿是个力气活，常年推虾皮儿的渔民们往往都是满身健壮的肌肉，海边的风吹日晒让他们浑身上下都呈现出一种黝黑的色调。当新鲜的毛虾被渔民们辛苦“推出来”，他们会小心翼翼地将虾皮从虾篮中舀出，放在铺着包袱的竹筐里担回家。而此时，早已在家等候许久的女人们也早已准备好，正式开始了制作“威海虾皮”的工序。

将新鲜的虾皮儿原料“毛虾”放入锅内开始水煮，威海人将其俗称“炸（焯）虾皮”。炸虾皮要将就火候，该放多少水，放多少盐，什么时候下锅，这些都马虎不得，否则会影响虾皮儿的味道和口感。当虾皮炸熟后，捞出放在芦席上晾干，鲜香美味的威海荣成虾皮就这样制作好了，返璞归真的制作工艺，使虾皮保持了最原汁原味的鲜香，这就是传承了数百年的威海独有的虾皮儿！

小白虾鸡蛋饼主厨：君梦深蓝