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小试太安鱼

菜谱编号：296-386

小试太安鱼是【q264771003】分享的菜谱，口味属于麻辣，完成这道菜大概需要廿分钟，属于比较简单的菜式。这一道菜的制作过程共分14个步骤，大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“小试太安鱼”。

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评：

太安鱼俗称“坨坨鱼”，出自重庆市潼南区太安镇，是重庆江湖菜中的一道名菜。太安镇是川渝交通要道，产嘉陵江鲢鱼。在太安停车的司机们发现了这里的鱼味道鲜美自然，并且做法特别，然后流传到各地。上世纪80年代末90年代初，太安鱼成为重庆一大名菜。

小试太安鱼主厨：q264771003

第六步：放入鸡蛋清和淀粉挂糊，淀粉用量比滑肉多比酥肉少。目的是让淀粉包裹鱼肉，在煮的时候不会煮散和煮老，然后鱼皮又有点酥酥的感觉。没有红薯淀粉的可以用土豆淀粉，最好不要用玉米淀粉

第十四步：秘制底料，舌尖上的诱惑

第四步：放入适量黑胡椒粉，去腥提味

第十步：参入白开水，放入底料100克，适量鸡精。白开水用量漠过鱼块即可，不要倒多了。

第三步：放入盐4勺豁匀，用手不停的拌鱼，直到鱼片发粘时才能停止。一勺大约1·5克，建议鱼头斩小块或单独烹饪（鱼头豆腐汤）。

第七步：锅内倒入大量植物油，待有大量浓烟冒出时，放入鱼块梭锅（炸鱼）

第一步：原料一览，葱、姜、蒜、泡野山椒、泡萝卜切粒、干辣椒剪段、鲜花椒、小葱切花，秘制底料

第十三步：快消灭完了。

第五步：放入芝麻香油

第十一步：开中小火慢慢煨熟鱼块，期间抖动抖动锅，别糊了。大约7、8分钟左右

第二步：鱼洗净切块，沥干水分，倒入料酒豁匀，最后倒出盆中的料酒不用。草鱼、白鲢，花鲢都可以，本菜谱中使用的是花鲶，活鱼2·6斤

第十二步：起锅，撒入葱花。颜色看不起不红艳，还是不应该放野山椒

第八步：可以一块一块的炸，保持大火一块炸10至15秒起锅；也可以全部一起炸，3、4分钟后一起起锅。目的不是炸熟，也不是炸脆，略带黄色就可以起锅了。

第九步：另起一锅，倒入适量植物油，依次下入葱、姜、蒜、干辣椒、鲜花椒、泡野山椒、泡萝卜，翻炒1分钟，注意火候别糊了。其中鲜花椒、泡野山椒可以用干花椒、泡红辣椒替代。我是家里剩下这些料，所以就用上了。泡红辣椒颜色比较好，红色的，野山椒黄色，但是味道比较好。本菜谱使用野山椒后颜色看起来就不怎么红艳。

菜谱标签：热菜午餐家常菜晚餐

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