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紫薯月饼

菜谱编号:300-670
紫薯月饼是【bess04】分享的菜谱,口味属于甜香,完成这道菜大概需要数天,属于比较普通的菜式。这一道菜的制作过程共分17个步骤,大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“紫薯月饼”。
紫薯月饼

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评:

吃过外面的紫薯月,怀疑紫薯的比例到底有没有20%。虽然知道面粉比紫薯便宜而且省事但真没有吃的必要,还是自己动手吧。

我这款紫薯馅单独吃也是很好吃的(用蒸的方式更好),而且省事多了。

几年前没加奶粉和黄油直接拿原味紫薯包馅,也一样能做出来,但是一方面口感肯定比不上加了配料的紫薯馅另一方面也难成型。

紫薯月饼主厨:bess04

菜式制作特点
口味:甜香工艺:
耗时:数天难度:普通
菜谱主材料
低筋面粉:180克白砂糖:100克
葡萄籽油:40克紫薯:1000克
黄油:40克--
辅助料用量
枧水:2克柠檬:1个
奶粉:40克吉士粉:3克
高筋面粉:30克(手粉)鸡蛋:1只

紫薯月饼的做法步骤

  • 第十四步:烤箱200℃预热后,中层烤5分钟取出表面喷水,180℃继续烤10分钟,表皮刷上蛋液(蛋黄/蛋白=4:1)。
  • 第一步:提前两天准备转化糖浆(够用两年了)成品500克:细砂糖400克、水280克、鲜柠汁45~50克(若无,用食醋代替)砂糖放入不锈钢或瓷锅中加水,稍微搅拌,开中火加热,不用搅拌。
  • 第十五步:回炉后注意观察,150℃烤至饼皮金黄且有香味时立即出炉。
  • 第十六步:移到烤架上,彻底冷却。
  • 第三步:若水分挥发过快,但颜色却还没到位,可加水,别让水分挥发完了,糖浆温度过高,冷却后会变硬(煮时可加盖)。糖浆煮的时间越长颜色越深,约40分钟-60分钟变深琥珀色(接近蜂蜜的颜色),粘稠度比蜂蜜稀时即可。关火等糖浆冷却后,找干净容器装起,放置1天后使用(冷却后会变稠)。注意:不要热时装瓶,因为如果熬过了,凉透了在瓶里凝固很难弄的!一定等到完全冷却确认成功再装瓶,没成功可直接加适量水重新煮开,再搅拌均匀即可。
  • 第十二步:生坯在高粉里滚至不粘,就着月饼模的形状稍微压成比月饼模小的形状,放进撒了薄粉的月饼模。
  • 第七步:转化糖浆204g拌枧水3g、再加植物油50克拌匀。
  • 第四步:提前一天制作饼馅:紫薯用微波炉烤熟,去皮弄碎。
  • 第六步:冷却后分成70g和40g的大小。尽量不要留缝,放冰箱冻硬。注意:方形月饼最好分剂时就将馅搓成接近方形的形状,因为不硬不好推饼皮,但硬了想压成方的又难。
  • 第九步:混合成团,放入冰箱饧1小时。
  • 第五步:加入奶粉和黄油,炒拌均匀成紫薯馅。
  • 第八步:面粉245克、奶粉6g、吉士粉5g加入糖油浆中切拌。
  • 第二步:糖水煮开后倒入柠汁,再度煮开后转小火,不要搅拌,否则糖粘在锅壁易结晶(刷沾水在锅壁上刷一圈即将糖洗回)。
  • 第十步:饼皮面团分成30g和14g的面剂(分别包制100g方形和44g圆形的月饼)。
  • 第十一步:面剂压扁,中心放馅,把饼皮面剂慢慢往上推抹,薄薄地包裹住馅料,收口若有多余的饼皮要撇掉。
  • 第十三步:烤盘垫烤布,压出月饼(推杆压出时略晃动,脱模)。
  • 第十七步:一两天等待饼皮回油方可食用。
  • 紫薯月饼做法技巧/窍门/补充说明:

    1、月饼馅一定要炒干,否则馅难以成型,烤后饼皮会开裂,或者出皮馅分离。
    2、广式月饼的饼皮刚和好时又软又粘,对策是放冰箱里冻硬并戴一次性手套操作,如果粘到无法下手,那就加点面粉。
    3、松弛好的广式月饼饼皮,油亮润泽,也比刚和好时要硬一些,且具有良好的延展性,如果太干会开裂,那就加点油。
    4、方形100g月饼的饼皮和馅的比例是3:7,月饼越小饼皮的比例越大。
    5、压模时左手捏紧模具防移位,右手用力按压手柄,月饼表面的花纹完全压清晰。
    6、月饼出炉时有小裂纹没关系,凉后会自动修复,第二天裂纹就消失了。
    7、转化糖浆可以放上一年,所以一次性煮够两年的分量。
    8、饼皮要等回油才不会干硬,不同质量的转化糖浆、不同的配方导致不一样的速度,我的一般是半天就可以了。

    相关食材:紫薯

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