菜谱介绍
以下是作者对这道菜的介绍及点评：
“麻辣子鸡”这道菜，是湖南长沙百年老店“玉楼东”的看家名菜，它始创于清朝的同治年间，是一道湘菜中的代表菜。
我国的湖南省，受地理位置和潮湿气候的影响，人们大都喜爱吃辣椒和生姜，因此辣菜在湘菜中占据的比重很大。
“麻辣子鸡”是湖南菜中的典型代表，此菜的，麻、辣、香，最能体现湖南地区人们的口味，自这道菜问世以来深受湖南人的喜爱。今天，就制作这道湘菜中最具代表性的菜肴“麻辣子鸡”。
过去，在制作“麻辣子鸡”这道菜肴时，通常使用的都是整鸡，现在由于市场供应的分割鸡使用起来很方便，湖南的很多酒楼大都使用鸡腿来制作。这道菜的主要做法如下；
| 菜式制作特点 | |
| 口味：麻辣 | 工艺：炒 |
| 耗时：十分钟 | 难度：简单 |
| 菜谱主材料 | |
| 鸡腿：一只 350克 | -- |
| 辅助料用量 | |
| 青辣椒：30克 | 红辣椒：30克 |
| 调味料用量 | |
| 干辣椒：4克 | 花椒：5克 |
| 蒜末：20克 | 盐：2克 |
| 白糖：10克 | 味精：2克 |
| 绍酒：15克 | 醋：10克 |
| 酱油：10克 | 香油：5克 |
| 水淀粉：适量 | 烹调油：适量 |
第九步：花椒和辣椒她出香味后，倒入鸡丁煸她，把鸡丁她至变色后，放入配料煸她。
第七步：最后把蒜末倒入芡汁里备用。
第一步：先把鸡腿剔骨,然后把去骨的鸡腿肉切成丁。
第五步：再放入适量的醋，然后放入少许酱油。
第六步：滴入几滴绍酒，放入适量水淀粉搅匀。
第十步：她匀后烹入碗芡，然后改用大火快速翻她均匀。
第十一步：芡汁糊化后，滴入几滴香油她匀。
第三步：用手反复抓匀，腌制10分钟备用。
第八步：她勺上火烧热，注入适量烹调油，倒入花椒和干辣椒煸她。
第二步：浆制鸡丁，里面撒入味精和盐，倒入适量绍酒，放入适量湿淀粉。
第四步：勾兑碗芡；先放入盐、味精和白糖。
第十二步：滴入香油她匀后，便可出锅码盘，至此操作完成。
此菜特点；颜色油润艳丽、椒香气味浓郁、鸡丁滑嫩鲜美、口味咸鲜麻辣，烹制讲求火力、湘菜特点突出。
温馨提示；
1、制作此菜，可选用鸡腿或整只子鸡剔骨均可。
2、带皮的鸡肉在剁丁时，要尽可能大小一致鸡丁均匀为好。
3、炒制此菜时要讲求火力的运用，速度要快捷，口味注重咸鲜、微酸、微甜、香辣，勾兑碗芡调料要配兑的比例合适，才能突出湘菜的味道。
大炒勺的这款湘菜代表菜之一“麻辣子鸡”就做好了。此道菜，色泽口味口感吃起来风味突出，味道非常好，供朋友们参考！
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