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重庆乡宴江湖菜——重庆咸烧白(梅菜扣肉)

菜谱编号:328-037
重庆乡宴江湖菜——重庆咸烧白(梅菜扣肉)是【辰氡】分享的菜谱,口味属于咸香,完成这道菜大概需要一小时,属于比较普通的菜式。这一道菜的制作过程共分24个步骤,大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“重庆乡宴江湖菜——重庆咸烧白(梅菜扣肉)”。
重庆乡宴江湖菜——重庆咸烧白(梅菜扣肉)

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评:

这是流水席厨子,也是宴客主人常选的一道菜。可事先半加工备用,所以出菜快,风味浓,好吃不丢面。重庆传统做法之一

重庆乡宴江湖菜——重庆咸烧白(梅菜扣肉)主厨:辰氡

菜式制作特点
口味:咸香工艺:
耗时:一小时难度:普通
菜谱主材料
五花肉:适量--
辅助料用量
酱油:适量料酒:适量
姜:适量蒜:适量
腌制咸酸菜:适量油:适量

重庆乡宴江湖菜——重庆咸烧白(梅菜扣肉)的做法步骤

  • 第八步:加入腌制好的肉,每面炸个两分钟左右,猪皮面可炸个四分钟左右
  • 第十七步:撒在肉上,将腌肉时的料汁浇在肉上。
  • 第二步:上火先蒸七分熟,大概20分钟左右
  • 第十八步:在肉上均匀铺上酸菜
  • 第十六步:拍碎剁成末。
  • 第四步:趁热,均匀裹层料酒,去肉膻味。料酒大概矿泉水瓶盖三四盖左右。
  • 第三步:用筷子稍微用点劲可扎透,即可
  • 第二十一步:盖上盘
  • 第五步:一分钟左右后,均匀在周围表面裹层酱油,油炸时可上色,提香。酱油大概矿泉水瓶盖三四盖左右。
  • 第九步:表皮炸至金黄酥脆即可
  • 第十四步:酸菜剁成三毫米左右的碎粒
  • 第二十步:蒸一小时40分钟左右
  • 第二十二步:翻过来
  • 第十一步:切两到三毫米左右的片。
  • 第十九步:上锅蒸
  • 第一步:五花肉长15厘米左右,宽8厘米左右,一块
  • 第七步:油适量,没过肉三分之二左右位置,油温七成热微微冒小烟
  • 第十三步:腌制酸菜,适量,切出来后,体积比肉稍少点或足够铺满碗表面都行。
  • 第十步:稍放凉,可手压住,从肉底部切
  • 第二十三步:揭开碗,再蒸5到10分钟左右
  • 第十二步:大部分片摆中间,留个四到六片摆两边。表皮贴碗摆放
  • 第二十四步:起锅食用
  • 第六步:上色腌制三分钟左右
  • 第十五步:姜蒜适量
  • 重庆乡宴江湖菜——重庆咸烧白(梅菜扣肉)做法技巧/窍门/补充说明:

    1·其实做这道才,选三线肉比五花更好,三线肥肉更薄,整块肉不会太厚,一摆盘。
    2·选肉时可适当选宽点,10厘米左右,因为有炸后,肉会缩水,变窄,太窄,切出来摆盘后不好看。宽的摆盘好看点。
    3·我用的是自家杀的猪,屠夫留的窄了点,只有8厘米左右,结果炸出来就只有五六厘米宽,摆盘美感度就会下降。
    4·抹料酒和酱油,趁热抹效果更好,高温有助于,调料在肉中扩散,肉更易吸收调料。
    5·酱油作用,提味,上色。
    6·酸菜选用腌制的干酸菜比泡的水酸菜,味更香浓。
    7·姜蒜作用,解焖,解腻。
    8·一般大宴席上菜的烧白,直接用大蒸笼蒸一个半小时或两小时左右,上菜时直接扣菜上桌。不用像自家吃的,最后还扣过来蒸10分钟左右,这是为了自家吃口感更好,大宴席就会太麻烦。蒸制时间可据当地人口感微调。
    9·酸菜不能切太粗,影响口感和入味,太细蒸后就成酱了。所以粗细要适宜。
    10·油炸这一步,俗称过油,这部很重要,有了这部,烧白才不会腻肥,因过油过程,肥肉中大部分油都已炸出,蒸后,吸收的也是汽水,所以不腻。

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