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秘制炖肘子

菜谱编号:333-308
秘制炖肘子是【希味淡】分享的菜谱,口味属于咸甜,完成这道菜大概需要数小时,属于比较普通的菜式。这一道菜的制作过程共分14个步骤,大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“秘制炖肘子”。
秘制炖肘子

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评:

除夕夜吃肘子。春节是老百姓传统重大节日,《诗经》里有记载,每到农历新年,老百姓喝“春酒”、吃“盛餐”互“祝福”张灯结彩,迎接新年来临。

肘子是猪的腿肉,分为前肘,也称前蹄髈,其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多,常带皮烹制,肥而不腻。宜烧、扒、酱、焖、卤、制汤等。如红烧肘子、菜心扒肘子、红焖肘子;后肘,也称后蹄髈,因结缔组织较前肘含量多,皮老韧,质量较前肘差。其烹制方法,和用途基本同前肘。

秘制炖肘子主厨:希味淡

菜式制作特点
口味:咸甜工艺:
耗时:数小时难度:普通
菜谱主材料
猪肘子:1只(约5斤)--
辅助料用量
冰糖:适量桂皮:2段
八角:3个香叶:6片
花椒:30粒料酒:10勺
生抽:5勺老抽:2勺
蚝油:3勺黑米醋:2勺
生姜:1块葱段:5根
蒜段:2根小葱:适量
肉豆蔻:2个--

秘制炖肘子的做法步骤

  • 第五步:糖色炒制后倒入适量热水,注意热水飞溅
  • 第十三步:炖锅开高档位,炖至4-5小时,中间翻面几次
  • 第一步:洗净猪肘子后放入锅中冷水没过肘子,放入适量的姜片,葱段和4勺料酒,开大火煮沸
  • 第七步:再一并放入香料:桂皮,八角,香叶,肉豆蔻,花椒
  • 第十步:开大火使至肘子微上色,煮出香味
  • 第十四步:炖至软烂后装盘,捞出香料,汤汁倒入锅中收汁,浇入盘中肘子上即可。
  • 第十二步:把肘子从锅中转移到铺好小葱的炖锅中,把汤汁全部倒入没过肘子,加入适量的醋,使肘子容易软烂
  • 第二步:煮沸后把肘子捞起,清水洗净,沥干
  • 第八步:倒入剩下的料酒和生抽,老抽
  • 第四步:炒制琥珀色,即可,切勿炒焦
  • 第九步:再放入蚝油,搅拌下锅中调料
  • 第十一步:备一个炖锅,锅底铺上小葱和姜片,防粘又可以调味
  • 第六步:再放入肘子和剩下的葱段,蒜段
  • 第三步:冷水下油,烧热放冰糖,炒糖色
  • 秘制炖肘子做法技巧/窍门/补充说明:

    调料根据肘子的大小调整,没有肉豆蔻可以用草果替代
    加入醋就是让肘子容易软烂,醋味很容易挥发,不影响食用
    汤汁加多没有坏处,收汁收的浓稠浇入,中途盯住锅中避免烧焦。

    菜谱标签:热菜中式宴请

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