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凉虾(川渝特色凉饮,凉糕姐妹花)盛夏解暑佳品

菜谱编号:355-874
凉虾(川渝特色凉饮,凉糕姐妹花)盛夏解暑佳品是【辰氡】分享的菜谱,口味属于甜味,完成这道菜大概需要十分钟,属于比较普通的菜式。这一道菜的制作过程共分24个步骤,大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“凉虾(川渝特色凉饮,凉糕姐妹花)盛夏解暑佳品”。
凉虾(川渝特色凉饮,凉糕姐妹花)盛夏解暑佳品

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评:

凉糕,凉虾,是川渝地的特色凉品。是大多数重庆四川人儿时或是曾经美好回忆。也是一款经久不衰的经典凉饮。从穷苦时代到现在,还是如此火爆。

凉虾(川渝特色凉饮,凉糕姐妹花)盛夏解暑佳品主厨:辰氡

菜式制作特点
口味:甜味工艺:技巧
耗时:十分钟难度:普通
菜谱主材料
凉糕粉:适量--
辅助料用量
红糖:适量粗冰糖:适量
枸杞:适量清水:适量

凉虾(川渝特色凉饮,凉糕姐妹花)盛夏解暑佳品的做法步骤

  • 第二十一步:锅和工具要趁热洗,不然降温后会较难洗。
  • 第五步:煮糖水同时,锅中加入1L(升)的清水盖上盖,准备煮沸。等待水烧沸的过程当中,准备调凉糕浆步骤。
  • 第十三步:改中火,倒入沸水的凉糕凉虾浆,会瞬间变成乳白为透明半固体,要迅速用锅铲搅拌。持续搅拌一分钟左右,最好是锅铲平贴锅壁画蚊香圈形状搅拌。
  • 第十二步:加入凉糕凉虾浆时,再次先在盆中调匀一下,均匀画圈倒入沸水中(不要只倒一处,后面会说明为什么不能)。
  • 第七步:测量清水300ml。
  • 第六步:家里这次人不多,为保证吃新鲜,不剩下。就以半袋凉虾,凉糕粉制作作为讲解,全袋按半袋比例,同比例配比即可。我称量125g凉糕粉。
  • 第十步:趁高温加入二三十颗枸杞烫十多二十分钟左右。等待糖水几乎无热气,加入半升冰块或冰水,调匀。(也可像菜谱凉糕中熬糖水一样,直接加一升水煮,再放冰箱冰镇,记住只冰镇,不要冻成冰块,或结冰渣)。
  • 第三步:粗冰糖(又名黄冰糖,土冰糖)150克(太大块时需敲碎)。
  • 第九步:待煮沸,红糖与冰糖融化。
  • 第十六步:最终呈现的是这种无未搅散胶状体团即可。
  • 第二十步:效果如图。
  • 第十七步:事先准备凉虾漏勺,漏洞口径在半厘米左右,网上有专门的凉虾漏勺卖(我是用的铁蒸子的底隔,口径刚好满足大小,想要知道什么是铁蒸子和木蒸子,请看我的菜谱,蒸子饭或是酿米酒,今年有用到和介绍)。
  • 第一步:袋装凉虾,凉糕粉,这是我较喜欢的常用牌子,总量250g(四川,重庆有些菜市场也有卖散装,商家会说调和配比)。虽然袋上面写了配比与制作方法,但不完全适用于各种厨具。对于一些高传热型速热厨具,水配比与时间会有所改变。而且也没说糖水制作方法。经我个人的经验之谈,还是老人们的老办法用炒锅,铁锅更适合做凉糕,凉虾,口感更好。平底锅与汤锅蒸锅都不太适用,我主要讲的是用铁锅(炒锅)的制作与配比,还有糖水的制作。
  • 第八步:将测量的300ml清水与称量的凉糕粉混合调成凉糕浆。
  • 第二十三步:使用时,取出合适大小的饭碗,装三分之一到三分之二的凉虾。(也可用小扣碗,或二碗,这种碗在扣菜中常用,详知请看我的菜谱烧白,夹沙肉或是橘香糯米饭,中有使用和介绍)。
  • 第十五步:再改小火,同样方法,搅拌半到一分钟左右。
  • 第十一步:此时用来熬凉虾的水也差不多刚沸腾。
  • 第十九步:将凉虾浆倒入漏勺中,漏勺下面用装冰水的盆接着。如果从孔洞中流通容易,就在凉虾浆流通同时,左右摇晃,凉糕浆会从孔洞另一边自动滴落,遇冰水变成蝌蚪虾米状。(若流通不是很顺,可用锅铲按压从孔洞挤出)。
  • 第二步:红糖200克。
  • 第四步:清水半升加到大火煮至糖融化。
  • 第十四步:此时水与半固体完全融合,再改大火,同样搅拌法,一直搅拌半分钟,此时看起来较细腻。
  • 第二十二步:食用时,准备好冰镇的红糖水。
  • 第二十四步:再加入合适的红糖水,即可直接喝或用勺子饮用。(太甜可适当加点清水或冰水,不甜可加点果糖将,做法参考我的菜谱果糖)。
  • 第十八步:在凉虾浆煮好中途准备好冰水。
  • 凉虾(川渝特色凉饮,凉糕姐妹花)盛夏解暑佳品做法技巧/窍门/补充说明:

    1·熬煮凉虾和凉糕一样,要先调浆,再倒入沸水煮。凉虾凉糕粉主要成分是米粉,遇沸水会立刻成冻膏状。
    2·先调浆可使其融合更均匀,不易会成外糕皮包干粉的状态(用热水调过一些奶粉的大部分会出现这种状况)。画圈将凉糕浆倒入沸水中也是同样原由。
    3·用铁炒锅熬煮时间,不宜过长,只需熬煮达到变成米黄色米糊浆,也就两三分钟左右。这说明单方法上说的凉虾做法略有不同,不需那么久。
    4·红糖水配料作用,红糖,是提供凉糕原有风味与甜味,衬托米香与淡淡碱味的味道,冰糖,提供调味与柔和感,使红糖味不会突兀,枸杞,略微酸味,使甜味不会突兀与腻,补气。
    5·凉虾在水中不能泡超过两天,否则凉糕会变得不Q弹,会变脆疏散,影响口感,也易变质。
    6·要放冰箱保存,防太快变质,要两天内吃完,防口感变差。
    7·凉糕凉虾包装带上做凉虾用水偏少,导致凉虾口感不够嫩,所以我的加重了水量,只要水量比例不超过凉糕做法的水量比就行。

    相关食材:

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    同时我们无法对菜谱制作过程中出现的每个步骤内容进行校验,以及文中出现的相关重量及时间单位的准确性及合理性,请读者自行斟酌。祝愿大家都能做出一道美味的凉虾(川渝特色凉饮,凉糕姐妹花)盛夏解暑佳品。

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