手撕丹麦吐司
菜谱介绍
以下是作者对这道菜的介绍及点评:
丹麦吐司又叫开酥吐司,裹入黄油开酥后,奶香浓郁,而且层次分明,外皮酥脆,内里酥软,比一般吐司更好吃。一般专业饼房会用压面机给面团开酥,因为力度强又均匀,操作也方便,今天介绍一种在家庭厨房就能操作的手工开酥方法,一点儿也不难,接下来一起看看吧。
标注的用量可制作2个学厨方形吐司模,我用了一个HelloKitty方形吐司盒,一个金色波纹方形吐司盒。
菜式制作特点 | |
口味:甜味 | 工艺:烘焙 |
耗时:数小时 | 难度:普通 |
菜谱主材料 | |
冷水:130克 | 酵母粉:5克 |
高筋粉:240克 | 低筋粉:60克 |
奶粉:20克 | 盐:5克 |
细砂糖:50克 | 炼乳:10克 |
全蛋液:30克 | -- |
辅助料用量 | |
无盐黄油:40克(出膜) | 片状黄油:120克(开酥) |
手撕丹麦吐司的做法步骤
1·裹入的片状黄油用普通无盐黄油即可,不要使用熔点太低的发酵黄油。而且要确保裹入面团之前,黄油和面团的温度都要足够低,不然黄油容易融化入面团中,就没有漂亮的分层了。
2·我用的是金像面包用高筋粉,用这个水量刚好合适,如果使用其他品牌的高筋面粉,要确保筋度足够,另外要让面团完全水合,含水量适当的面团更饱满,筋度更好。水合过度或不足,都会影响开酥的稳定性和成品组织。
3·我用了三次三折,也可以用四折等开酥方法。每次冷藏后再擀开前,都要将面片旋转90度,让上次折叠的开口平行于擀开的方向。
4·最后醒发的过程比普通甜面包用时要长,一般为90-110分钟左右。如果醒发过程中有黄油流出,说明发酵温度过高,成品会混酥。醒发的时间要足够,如果醒发不足,结构太紧实,膨胀度不够;如果醒发过度,结构会太松散,出现塌腰和回缩。