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可露丽

菜谱编号:407-700
可露丽是【寻找桃花岛】分享的菜谱,口味属于甜味,完成这道菜大概需要一小时,属于比较普通的菜式。这一道菜的制作过程共分6个步骤,大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“可露丽”。
可露丽

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评:

外形小巧可爱的可露丽(canneles),看起来像倒扣的铃铛,因此又被称为“天使之铃”。它的外层焦香酥脆,内里蓬松湿润呈蜂窝状孔洞,口感层次丰富,兼具焦糖的甜、酒香和香草的香味,是一道低调又经典的法式甜品。

可露丽的制作并不复杂,但是要提前两三天准备,纯铜模具也比较贵,每个要一百多块,香草荚一条也要十几块,而且要以家用烤箱的最高温230度烘烤,整个用时1小时,很考验烤箱持续恒定加热的能力。今天我就用ACA北美电器的新款ATO-E45G烤箱来试一试。

(标注的用量可制作6个学厨大号可露丽铜模,直径5·5cm)

可露丽主厨:寻找桃花岛

菜式制作特点
口味:甜味工艺:烘焙
耗时:一小时难度:普通
菜谱主材料
牛奶:250克无盐黄油:25克
香草荚:半个糖粉:140克
低筋粉:55克全蛋:50克
蛋黄:20克黑朗姆酒:25克
辅助料用量
蜂蜡:适量--

可露丽的做法步骤

  • 第二步:牛奶和黄油倒入小锅中,小火加热。边加热,边将香草荚剪开,刮出香草籽混入锅中,香草荚的外皮也放入锅中一起加热到接近沸腾,约85度。将煮好的香草牛奶离火,捞出香草荚,静置稍凉,倒入第二步的粉类混合物中快速拌匀。切勿过度搅拌,以免生筋。
  • 第六步:将ACA烤箱预热,上下火230度,然后放入烤箱中下层,烤15分钟。不开炉门,再转为上下火190度,烤50分钟左右。 出炉后趁热直接倒扣脱模即可。1· 可以看到成品外壳上色均匀,不塌腰,说明ACA这款ATO-E45G烤箱的火力均匀,持久温控表现不错。
  • 第一步:准备好各种材料。将糖粉和低筋粉混合,过筛备用。
  • 第四步: 把适量蜂蜡切成小块,放入可露丽铜模中,入ACA烤箱上下火180度,加热到蜂蜡融化成液体。把融化的蜂蜡在各个模具中晃一下,让模具内部均匀蘸上蜂蜡。 再把蜂蜡倒出,将模具倒扣在烤网上,入烤箱上下火185度烤3分钟,让多余的蜂蜡充分流出。
  • 第五步:将冷藏好的面糊(冷藏后呈微分离状态)取出搅匀,过筛后放在一边备用。将铜模降温至50度,把面糊倒入模具中,八九分满。
  • 第三步: 加入全蛋、蛋黄和黑朗姆酒搅匀。6· 用保鲜膜贴住表面,外面再包一层保鲜膜,确保密封后放入冰箱冷藏隔夜(面糊最少需要冷藏24小时,最长可放72小时)。
  • 可露丽做法技巧/窍门/补充说明:

    1·做好的可露丽密封冷藏可保持10天左右,常温不超过28度的天气,可以保存3天。因为制作时间比较长,成本也比较高,一般在中型以上的烘焙店才能买到。
    2·常见的可露丽模具有铜模和硅胶模。硅胶模的出品效果会稍差。铜模的保养方法:最好不要用水洗,不然铜模容易生锈。可用软布或纸巾擦净后,保鲜膜包裹保存即可。
    3·入模前要让模具保持50度,可以用喷枪轻灼一下模具,这样能保证模具内的蜂蜡不会凝固,能控制烤制过程中面糊的膨胀度。但是也不要让模具温度过高,会导致面糊中的黄油过快凝固定型而粘模。
    4·蜂蜡是蜜蜂分泌的天然油脂。购买时要选择价格稍高的天然可食用级的蜜蜡,而不要选择工业级的。用过的蜂蜡冷却凝固后可再重复使用一次,多次重复使用会产生焦化反应,影响成品质量。
    5·如果没有蜂蜡,也可以用脱模油代替。或者为了节省蜜蜡用量,将蜜蜡和黄油对半混合。但是最好不要只用黄油,以防止纯铜模具里焦化。

    菜谱标签:甜品

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    同时我们无法对菜谱制作过程中出现的每个步骤内容进行校验,以及文中出现的相关重量及时间单位的准确性及合理性,请读者自行斟酌。祝愿大家都能做出一道美味的可露丽。

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