可露丽
菜谱介绍
以下是作者对这道菜的介绍及点评:
外形小巧可爱的可露丽(canneles),看起来像倒扣的铃铛,因此又被称为“天使之铃”。它的外层焦香酥脆,内里蓬松湿润呈蜂窝状孔洞,口感层次丰富,兼具焦糖的甜、酒香和香草的香味,是一道低调又经典的法式甜品。
可露丽的制作并不复杂,但是要提前两三天准备,纯铜模具也比较贵,每个要一百多块,香草荚一条也要十几块,而且要以家用烤箱的最高温230度烘烤,整个用时1小时,很考验烤箱持续恒定加热的能力。今天我就用ACA北美电器的新款ATO-E45G烤箱来试一试。
(标注的用量可制作6个学厨大号可露丽铜模,直径5·5cm)
菜式制作特点 | |
口味:甜味 | 工艺:烘焙 |
耗时:一小时 | 难度:普通 |
菜谱主材料 | |
牛奶:250克 | 无盐黄油:25克 |
香草荚:半个 | 糖粉:140克 |
低筋粉:55克 | 全蛋:50克 |
蛋黄:20克 | 黑朗姆酒:25克 |
辅助料用量 | |
蜂蜡:适量 | -- |
可露丽的做法步骤
1·做好的可露丽密封冷藏可保持10天左右,常温不超过28度的天气,可以保存3天。因为制作时间比较长,成本也比较高,一般在中型以上的烘焙店才能买到。
2·常见的可露丽模具有铜模和硅胶模。硅胶模的出品效果会稍差。铜模的保养方法:最好不要用水洗,不然铜模容易生锈。可用软布或纸巾擦净后,保鲜膜包裹保存即可。
3·入模前要让模具保持50度,可以用喷枪轻灼一下模具,这样能保证模具内的蜂蜡不会凝固,能控制烤制过程中面糊的膨胀度。但是也不要让模具温度过高,会导致面糊中的黄油过快凝固定型而粘模。
4·蜂蜡是蜜蜂分泌的天然油脂。购买时要选择价格稍高的天然可食用级的蜜蜡,而不要选择工业级的。用过的蜂蜡冷却凝固后可再重复使用一次,多次重复使用会产生焦化反应,影响成品质量。
5·如果没有蜂蜡,也可以用脱模油代替。或者为了节省蜜蜡用量,将蜜蜡和黄油对半混合。但是最好不要只用黄油,以防止纯铜模具里焦化。