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小米戚风

菜谱编号:440-239
小米戚风是【眉记:】分享的菜谱,口味属于甜味,完成这道菜大概需要数小时,属于比较高级的菜式。这一道菜的制作过程共分17个步骤,大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“小米戚风”。
小米戚风

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评:

戚风的食材,不外乎蛋、粉、水、油、糖。鸡蛋、鸭蛋都做过戚风,低筋面粉、中筋面粉、玉米粉、糯米粉也都做过戚风,今天想用小米来做。

金黄的小米,看着就让人欢喜,但要把它磨成粉,再过筛,就有点麻烦了,我不想那么麻烦,就把它煮成粥再打成小米糊,少少地加点低筋面粉,就能做出又软又绵,金黄膨松的小米戚风来。

备注:

1小米粥太少不好熬,打成米糊后取70克。

2材料表给出的量是一个6寸戚风圆模的用量,我是3个一起做的,过程图中的量是上述3倍。

小米戚风主厨:眉记:

菜式制作特点
口味:甜味工艺:烘焙
耗时:数小时难度:高级
菜谱主材料
小米:70克水:700克
低筋面粉:20克鸡蛋:3个(60克左右)
辅助料用量
食用植物油:20克盐:1克
细砂糖:30克--

小米戚风的做法步骤

  • 第一步:取70克小米,淘洗一遍后加水,米:水=1:10
  • 第十六步:出炉震一下倒扣晾凉。这是我独创的倒扣方法,嘿嘿~~
  • 第五步:另取一深盆,称出70克小米糊,倒入蛋黄,加油和盐,用手动打蛋器(简称手抽)搅拌均匀,看不出油花。
  • 第九步:约5分钟,关闭打蛋器电源,手动搅匀打发的蛋白后提起打蛋头,呈如图状态。
  • 第八步:此时可预热烤箱,上下火150 ℃。拿出蛋清盆,盆壁会有结冰,不必管它,一次性加糖30克(也可分三次加,没有多大区别),电动打蛋器先低速后高速打发蛋清。
  • 第四步:鸡蛋打入无水无油的深盆,用同样无水无油的最大号(1大勺)量勺舀出蛋黄,放入其他容器中;蛋清盆放冰箱冷冻。没有量勺的可用喝汤的勺子舀蛋黄,或者用你知道的任何一种方法分离蛋清和蛋黄。
  • 第二步:先大火煮开,转小火熬煮,不时搅拌以防糊底。
  • 第十三步:接着换刮刀翻拌,可以先把盆边上的蛋糕糊刮到中间后,用与上述相同的方法翻拌均匀。
  • 第十五步:烤箱上火120~130 ℃,下火150 ℃,放入下层,烤50分钟左右,烤到蛋糕涨到最高又回落,有浓郁的蛋糕香味飘出就烤好了。
  • 第十四步:准备好活底戚风模具,倒入蛋糕糊至模具8分满即可,在桌上轻震几下,震出大气泡。戚风模具不能用不粘模具,不能垫油纸,不能有油,因为戚风是靠模具壁爬高的。
  • 第十一步:右手持手抽如红色箭头所示,从2点方向往8点方向兜底翻拌,左手如紫色箭头示意方向转动盆子,将蛋白霜与蛋黄糊大致翻拌均匀。
  • 第十七步:脱模后切块享用。
  • 第七步:拌好的小米蛋黄糊如图状态,放一边备用。
  • 第十二步:拌好的蛋黄糊倒入蛋白盆中,如上图一样翻拌,大致拌匀。
  • 第十步:取三分之一蛋白霜到蛋黄糊中。
  • 第六步:筛入低筋面粉,手抽沿红色箭头方向“z”字形搅拌,注意不要画圈搅拌。
  • 第三步:将小米粥放入料理机打成米糊。小米糊的状态如图状态。
  • 小米戚风做法技巧/窍门/补充说明:

    1戚风开裂是正常的,尤其是中空烟囱模,不开裂还不好看。如果实在追求不开裂,那就低温慢烤,至于多低的温度,多长时间,那要看你家烤箱的脾气,多实验几次就心中有数了。
    2戚风失败的原因(借用泳哥的)
    一·蛋糕回缩
    a.模具有油渍。b.蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化有颗粒。c.搅拌面糊时间过长。d.蛋糕白打发不足,蛋白状态不稳定。e.没有完全烤熟有湿的布丁层。
    二·蛋糕底部有凹
    a.底火太高。b模具离下管太近。
    蛋糕塌腰
    a.搅拌面糊时间过长。b.脱模过早。蛋糕未全凉透。
    三·蛋糕开裂
    a.蛋黃糊水量少,稠度大,配比有问题。b.面糊搅拌过长起筋。c.烤温过高,时间烤制过长。糕体水份快速流失导致。
    四·蛋糕糕体气孔大小不一
    a.蛋白打发不足。b.蛋糕糊倒入模具时用力过大带入空气。
    五·蛋糕长不高
    a.绕圈搅拌蛋白消泡。b.蛋黄糊水量多,配方有问题。c.模具内壁有油渍

    菜谱标签:下午茶烘焙
    相关食材:小米

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    同时我们无法对菜谱制作过程中出现的每个步骤内容进行校验,以及文中出现的相关重量及时间单位的准确性及合理性,请读者自行斟酌。祝愿大家都能做出一道美味的小米戚风。

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