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火锅技术学习

菜谱编号:457-396
火锅技术学习是【鼎园丰餐饮培训】分享的菜谱,口味属于麻辣,完成这道菜大概需要半小时,属于比较高级的菜式。这一道菜的制作过程共分7个步骤,大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“火锅技术学习”。
火锅技术学习

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评:

麻辣火锅让众多吃货欲罢不能,以重庆麻辣火锅最具代表性。重庆火锅风靡全国,以麻辣为主,多味并存。重庆火锅底料制作工序相当地考究,今天火锅底料生产厂家详细为大家讲解一下正宗重庆麻辣火锅底料配方做法,让大家对重庆火锅底料制作方法及窍门有所了解。以下正宗重庆麻辣火锅底料配方做法详细介绍希望对大家有所帮助。

火锅技术学习主厨:鼎园丰餐饮培训

菜式制作特点
口味:麻辣工艺:
耗时:半小时难度:高级
菜谱主材料
牛油:1500克色拉油:500克
郫县豆瓣:300克白酒:5克
醪糟:10克滋粑辣椒:200克
生姜:20克大蒜:20克
椒花:30克辣椒面:30克
辅助料用量
芝麻酱:根据个人而定香菜末:根据个人而定
醋:根据个人而定花生碎:根据个人而定
香油:根据个人而定蒜末:根据个人而定
耗油:根据个人而定--

火锅技术学习的做法步骤

  • 第五步:调料炒到快干水气时下滋粑辣椒;用大火炒至油沸腾时,改用小火熬制15分钟。
  • 第一步:用热水将香料泡约半小时;花椒用热水泡涨。
  • 第四步:将另一只锅烧热,下牛油熬化;再加入色拉油烧到7-8成热;把油舀到和匀的调料上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化;直到油淋完为止。然后将装调料的锅置火上,用中火熬制约10分钟。
  • 第六步:加入剩下的白酒继续炒制;直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制(在做的时候记得把香料剪碎或搅碎);炒到各原料9分干
  • 第七步:下泡涨的花椒,炒制5-10分钟;再下辣椒粉炒匀即成。
  • 第三步:准备两只炒锅,将豆瓣酱、大葱、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一只锅里,充分拌匀。
  • 第二步:将泡好的香料和花椒捞出沥干水分;老姜切片,蒜拍破,葱白切段。
  • 火锅技术学习做法技巧/窍门/补充说明:

    1·在火锅底料的炒制过程中一定要用小火,这样一是可避免将原料炒煳,二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
    2·炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免粘锅。
    3·火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味,而糍粑辣椒则主要用于提色,不过两者均要慢慢炒干水气,这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
    4·火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁,则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外,加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。
    5·火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末,并减少其用量,同时还要适当地缩短香料的炒制时间。

    菜谱标签:懒人食谱

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