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梅菜红烧肉

菜谱编号:499-065
梅菜红烧肉是【美食诱惑馋猫】分享的菜谱,口味属于咸鲜,完成这道菜大概需要数小时,属于比较高级的菜式。这一道菜的制作过程共分12个步骤,大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“梅菜红烧肉”。
梅菜红烧肉

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评:

本款梅菜红烧肉,结合梅菜扣肉和梅菜红烧肉的的做法,成品鲜美浓郁,梅菜柔软清香,肉块油亮酥糯,老少皆爱。梅菜红烧肉怎么做才能油而不腻、浓郁芳香?烧肉前,梅菜要充分浸泡,去除盐分;用冰糖炒出的糖色做红烧肉,不仅菜色红亮,而且口感顺滑,带有一股浓浓的焦糖香味;烧肉时加入腐乳(汁),可使肉质更鲜香美味。

梅菜红烧肉主厨:美食诱惑馋猫

菜式制作特点
口味:咸鲜工艺:
耗时:数小时难度:高级
菜谱主材料
五花肉:1000克梅干菜:1小把
辅助料用量
豆酱:1小勺腐乳汁:2小勺
生抽:2小勺白糖:1小勺
姜:2小块葱:1小把
蒜:1头(整个)冰糖:2大勺
料酒:1大勺盐:1小勺
辣椒酱:1小勺(不喜可略)十三香:1小勺
腐乳:1块--

梅菜红烧肉的做法步骤

  • 第五步:关火(油温太高,避免油星飞溅),倒入五花肉,快速翻炒,让糖色均匀地裹在肉块上。
  • 第六步:开火,放入料酒、盐、辣椒酱、十三香、腐乳,把五花肉炒至金黄色,可多炒几分钟,这样,五花肉本身的油会溢出一部分,做出的肉没那么油腻。
  • 第二步:五花肉冷水下锅,煮去血水,捞出,切成约二指宽的肉块。
  • 第十二步:酱红油亮,软烂醇香。
  • 第九步:放入电压力锅蒸约40分钟至肉酥(根据肉的份量调整蒸制时间),取出,将碗中汤汁倒入炒锅,若直接翻扣会洒出汤汁烫到手。
  • 第四步:将锅洗净,重新倒油,冷油放入冰糖,冰糖的量没过油或与油的比例为1:1,开小火,用锅铲炒开(和炒菜的方法类似,冰糖边炒边化),颜色接近棕红色、有泡泡冒出即可,再炒就过了,过了之后就变苦了。
  • 第一步:将梅干菜反复清洗几遍,挤干水分,换干净的清水浸泡至咸味去除,捞出,挤干水(可尝一下,若有咸味还需再清洗、浸泡,直至咸味基本去除),切碎,放入炒锅,干炒,不放油,炒至梅干菜香味出来、水分基本被炒干,放入豆酱、腐乳汁、生抽、白糖拌匀入味,盛出备用。
  • 第八步:放入梅干菜,用铲子稍挤压平整。
  • 第十步:取一个盘子扣在蒸碗上,同时翻转蒸碗和盘子,把蒸碗倒扣在大盘里。
  • 第十一步:去掉蒸碗,将倒出的汤汁用水淀粉勾薄芡,浇在肉块上,撒上葱花,色泽金黄、浓香四溢的梅菜红烧肉做成了!
  • 第三步:炒锅放油,开大火,放入切好的姜、葱、蒜,翻炒出香味,放入五花肉翻炒至变色后盛出。
  • 第七步:将炒好的五花肉码入碗中,肉皮朝下,沿碗内侧码放整齐。
  • 梅菜红烧肉做法技巧/窍门/补充说明:

    1、梅干菜一定要泡水至咸味去除,不然成品会很咸。
    2、根据肉的份量调整蒸制时间,宁可蒸久点,肉酥烂才好吃。
    3、炒糖色,糖和油的比例1:1为佳,用冰糖炒出来的糖色分外透亮,光泽度最好。用小火炒制,尤其是最后阶段,火太大易炒焦,颜色接近棕红色时就要关火,否则就过了,就变苦了。

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