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川式过水鱼

菜谱编号：506-396

川式过水鱼是【八维蜜梅】分享的菜谱，口味属于鱼香，完成这道菜大概需要一小时，属于比较高级的菜式。这一道菜的制作过程共分5个步骤，大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“川式过水鱼”。

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评：

四川人吃鱼喜味重，哥哥钓的一条鲤鱼约3斤重，还有一条翘壳，今天做了过水鱼，肉嫩味鲜微辣，巴适得板！这种鱼比喂的鱼好吃多了。

川式过水鱼主厨：八维蜜梅

第四步：鱼摆好了准备碗芡，水淀粉加鸡精味精适量，大火勾芡收汁，最后放适量老陈醋，和匀关火，淋到鱼身上，洒上葱花，美食即成！

第三步：水开后鱼下锅了就可以炒料了，熟菜油五成热下花椒粒和姜蒜作料碗里的全部作料中火翻炒，炒两三分钟至油成红色，加适量鲜汤或开水，加一大砣猪油，适量生抽，白糖，少许盐，略煮一会儿，将配料碗的芹菜辣椒倒进去，尝一尝咸淡调味，稍微煮两分钟，煮的时候用漏勺辅助把鱼捞到盘子里摆好。

第二步：烧一大锅水，放入一大勺料酒，加适量盐，葱段姜片，烧开后放入鱼，大火煮八分钟闷两分钟，翘壳在大鱼煮了五分钟后放进去的。

第一步：两条鱼收拾好，鲤鱼把背部的两条筋抽了，剞花刀，加适量盐、料酒码味半小时；大葱部分切段部分切粒，老姜部分切片部分剁细，大蒜剁细，泡姜泡椒剁细，再来一勺郫县豆瓣，小葱切花，葱白部分和作料放一起，葱绿部分单独放；二荆条小米椒芹菜切粒。

第五步：鱼肉细嫩鲜香，巴适得板！

川式过水鱼做法技巧/窍门/补充说明：

1、鱼大，多煮了三分钟，鱼小不超过一斤的话，煮五分钟就行了
2、这个做法适合绝大多数江河鱼，饭馆做的话以草鱼和白鲢鱼为多
3、今天鱼比较大，味做得比量重，如果买的鱼比较小，作料类酌情减少

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