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凉皮

菜谱编号:059-9
凉皮是【香菜香】分享的菜谱,口味属于其他,完成这道菜大概需要一天,属于比较高级的菜式。这一道菜的制作过程共分14个步骤,作者提供了14张实拍的做菜图片,大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“凉皮”。
凉皮

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评:

凉皮对我来说就是心中“夏季的风物诗”BEST3之一。一到夏天就非常想念。原来还是学生的时候,暑假回国一个多月,几乎每天都要吃上一份。百吃不厌的那种哦。后来么,在这里工作了,没有暑假,8月长假也很少有回国机会,对凉皮的思念就更胜一筹。

“剪不断,理还乱”……

想吃凉皮到了无以复加的程度。忽然某位伟人曾经说过的话开始在我耳边响起“有条件要上。没条件,创造条件也要上。”------哪位伟人说的我忘了,不过就当作是毛爷爷吧。反正这话给了我无限勇气。灭哈哈!

凉皮主厨:香菜香

菜式制作特点
口味:其他工艺:
耗时:一天难度:高级
菜谱主材料
强力面粉/小麦粉:1公斤--
辅助料用量
香油:1小盘醋:适量
味精:适量油泼辣子:适量
盐:适量花椒大料水:适量

凉皮的做法步骤

第六步:把面筋放到大锅里蒸30分钟。

凉皮做法第六步骤

第十步:蒸好的面皮样子还不错。
注意,托盘的下部要抹上一层食用油或者香油。面皮的上面也要抹一层。
不然摞到一起的時候,两张面皮容易粘在一起。

凉皮做法第十步骤

第七步:出锅的面筋。放在凉水里。做面皮很需要時间。炒就把装面筋的盆子放在冰箱里。

凉皮做法第七步骤

第一步:首先准备了1公斤的强力小麦粉。和面。把活好的面团盖上湿布放置一个小時。然后把面团放到水里。开始洗面。就像洗衣服似的揉来揉去就好了。面团周围的水颜色会变成白色。很浑浊很浑浊的白色水出现之后,可以换一盆水,继续洗。一定要很用力的洗。直到洗面团的水不那么浑浊了。这个才叫洗干净了。剩下的面团就是做面筋的材料。

凉皮做法第一步骤

第十二步:煮醋的步骤就不说了。炒用的是镇江香醋。
左边是煮好的花椒大料水,右边的是醋。

凉皮做法第十二步骤

第九步:准备一个小平底盘子,最好是薄底的。炒实在没找到合适的,就用SUKIYAKI的锅代劳。不过锅底太厚,很费時间。下次一定要找个稍微大點的薄底铁皮或不锈钢的盘子。把材料均匀的摊开。不能太厚,不然不好蒸。太薄,不容易揭下来。如果是一般的薄底盘,大概蒸3~5分钟就可以了。面皮中间起了一个大泡,就可以出锅了。
把盘子盖上锅盖,先放在凉水里冷却底部,然后放在凉水下冲洗。就可以揭下来放在托盘里。

凉皮做法第九步骤

第三步:沉淀了一夜的结果。上边的是水。要小心的倒掉。最好用大勺子一勺一勺的淘掉。
不然水和下部的淀粉再混到一起了就要重新沉淀。

凉皮做法第三步骤

第八步:继续刚才沉淀好的淀粉出场。
沉淀了一晚了。所以,有的已经粘到了盆底。要仔细的把它搅匀。

凉皮做法第八步骤

第二步:洗面的白色的水不要扔掉,集中放到一个很大的容器里。这个白色的水就是做面皮的材料。
这个大容器炒没办法放进冰箱,就开很强冷气在桌子上放了一夜。
一夜之后,淀粉会和水分离。
对于没耐心的人来说,也不用放置一夜,貌似数小時也可以的。

凉皮做法第二步骤

第十四步:最终配菜。
最基本的调料就是醋,花椒大料水,盐,味精,油泼辣子,蒜泥。
另外作为配菜的黄瓜丝,当然根据喜好还可以放些豆芽。还有么就是面筋了。
把上述的调料一一摆上,就是这个了------凉皮!
然后么,凉拌凉拌,开吃。

凉皮做法第十四步骤

第四步:去水后的状态。白花花的,这个就是面皮的最终材料。

凉皮做法第四步骤

第十一步:准备调料。花椒大料水和醋是要煮熟的哦。
把花椒大料放在一个茶包里加水煮。

凉皮做法第十一步骤

第五步:洗好的面筋。看起来不好看,千疮百孔的。

凉皮做法第五步骤

第十三步:把面皮折成好切的形状,切成条状。然后就可以装盘调料了。

凉皮做法第十三步骤
凉皮做法技巧/窍门/补充说明:

1、洗面很重要。要花很长时间很大力气洗。这样洗出来的水才够浑浊,面筋洗干净了,才够筋道。
2、洗好的水用来做面皮,在淘沉淀好的水的时候,一定要把水淘干净,不然面皮容易断。
3、蒸面皮的锅一定要薄底。不然很难蒸好。
4、面筋很多用途。做完凉皮后,面筋还剩下了一些。前天晚上煮面条的时候,把面筋切成小块放在面条里。没啥违和感。挺好吃的。很方便。

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同时我们无法对菜谱制作过程中出现的每个步骤内容进行校验,以及文中出现的相关重量及时间单位的准确性及合理性,请读者自行斟酌。祝愿大家都能做出一道美味的凉皮。

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