菜谱介绍
以下是作者对这道菜的介绍及点评：
老北京的小吃里，有一款传统的吃食叫“炸糕”。炸糕有两种做法，一种是烫面炸糕，另一种是江米面炸糕。而烫面炸糕是白面的，是在开水锅把面烫熟，面和水的比例要合适，烫好后趁着温乎劲儿，手抹油揪块面，边包馅料边开炸，趁热吃挺好，可一凉了却冰凉梆硬，再回锅也不是那玩意儿了，没法吃！
而另一种做法是，用百分之八十的江米面，再掺进百分之二十的白面，合好面，把面团儿再放进水盆里，用水闷的发酵法，面发好后就可以包馅下油锅炸，炸好后吃起来皮脆内软，凉了吃也不错，口感还是那么好。一般炸糕里面包的都是红小豆馅儿或豆沙馅，吃起来有三种层次感，先是皮儿脆，然后是面润滑黏软，最里面的馅儿是甜甜的，咬一口倍儿地道，呵呵！
| 菜式制作特点 | |
| 口味：咸甜 | 工艺：炸 |
| 耗时：半小时 | 难度：普通 |
| 菜谱主材料 | |
| 江米粉：180克 | 高筋面粉：40克 |
| 干酵母：克 | 清水：110ML |
| 芝麻：25克 | -- |
| 辅助料用量 | |
| 豆沙馅：150克 | 红糖：30克 |
| 干炒面粉：30克 | 花生油：300ML |
| 油：80克 | -- |
第六步：混合拌匀备用。
第四步：把市场买回的豆沙馅里加入30克红糖，由于超市里买的豆沙馅很软无法制作炸糕，因此要处理一下。
第八步：再从新揉一遍面团儿。
第一步：把江米面白面干酵母拌匀。
第九步：然后从面团上揪一块合适大小的面剂子，包好馅料便开始下油锅进行炸制，要凉油下锅，炸糕浮起后用五成热的油温炸熟为止。
第二步：用110ml清水合成面团儿。
第七步：把发酵好的面团儿盆内的清水滗出。
第五步：再往豆沙馅里加入30克干她面粉。
第十步：麻团儿的制作方法是，包好馅料后，外皮沾满芝麻，也是凉油下锅炸熟即可。
第三步：把面盆里注入清水，然后把合好的面团儿浸泡在清水盆里，进行慢速发酵。
1、面团儿要埋水发酵，做出来才好吃，凉了也不影响口感。面团儿放进水里，先是在底部静置，等初步发酵后它会浮出水面，此时，即可滗出清水便可使用，不必发的太过。
2、炸糕和麻团，要凉油下锅，未开火下锅也可以，要逐渐升温，当炸糕和麻团开始浮出油面时，再炸至上色即可捞出。假如油温控制不好易爆裂，容易烫人，炸时一定要注意要领，注意安全。用此种发面制作炸糕和麻团较安全，它会膨胀不宜爆裂，而死面最容易爆裂，凉吃口感也不好。
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