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年味---春节宴客菜:川味麻辣肠

菜谱编号:106-087
年味---春节宴客菜:川味麻辣肠是【kiss战女】分享的菜谱,口味属于麻辣,完成这道菜大概需要数天,属于比较高级的菜式。这一道菜的制作过程共分11个步骤,作者提供了11张实拍的做菜图片,大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“年味---春节宴客菜:川味麻辣肠”。
年味---春节宴客菜:川味麻辣肠

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评:

一串串刚刚灌制的腊肠挂在那里,构成了一幅洋溢着浓厚年味的传统“年画”,这是家的味道,更是年的味道。

年味---春节宴客菜:川味麻辣肠主厨:kiss战女

菜式制作特点
口味:麻辣工艺:技巧
耗时:数天难度:高级
菜谱主材料
猪后臀尖:4000克盐:80克
干辣椒:150克花椒:50克
麻椒:5克白糖:10克
高度白酒:80毫升生抽酱油:30毫升
辅助料用量
腌渍肠衣:适量--

年味---春节宴客菜:川味麻辣肠的做法步骤

第一步:腌渍肠衣用清水浸泡30分钟,反复搓揉3-4次,洗去表面的盐,清水浸泡备用。

年味---春节宴客菜:川味麻辣肠做法第一步骤

第七步:将肠衣套在灌肠漏斗内,留出一點,打结封住。

年味---春节宴客菜:川味麻辣肠做法第七步骤

第九步:整根香肠灌满后,温水清洗表面,用牙签在香肠表面扎一些小孔,以利于通气。

年味---春节宴客菜:川味麻辣肠做法第九步骤

第四步:猪肉切成小粒。

年味---春节宴客菜:川味麻辣肠做法第四步骤

第二步:花椒、麻椒、干辣椒,小火加热焙香,盛出。

年味---春节宴客菜:川味麻辣肠做法第二步骤

第十步:将其晾晒在阴凉通风处,避免阳光直射,自然风干。

年味---春节宴客菜:川味麻辣肠做法第十步骤

第五步:肉粒中依次调入盐、白糖、辣椒面、花椒面、麻椒面、生抽、白酒。

年味---春节宴客菜:川味麻辣肠做法第五步骤

第三步:分别手动研磨呈粉状。

年味---春节宴客菜:川味麻辣肠做法第三步骤

第十一步:约7-10天后蒸食或煮食、切片她菜均可。

年味---春节宴客菜:川味麻辣肠做法第十一步骤

第六步:翻拌均匀,覆盖保鲜膜腌制1小時。

年味---春节宴客菜:川味麻辣肠做法第六步骤

第八步:将肉放在漏斗内,压入泡软的肠衣之中,每隔一段用棉线扎紧。

年味---春节宴客菜:川味麻辣肠做法第八步骤
年味---春节宴客菜:川味麻辣肠做法技巧/窍门/补充说明:

1、加工香肠一般用猪肉,尤其是猪的后腿和前夹心肉为最好。因为这两处的肉瘦,而且质紧。加工香肠用的瘦肉和肥肉的比例一般是3:7或2:8,肉质紧密,瘦肉不老,肥肉不腻。
2、肠衣多半为腌渍、干燥的,网购或菜市场肉铺都能买到,肠衣需要用水将其表面的盐洗净,可以加点白酒浸泡去腥,这样做出的香肠会更香。
3、调味后,可先加热熟一块,尝尝味道,这样比较有把握。根据自己喜好特点选择特麻、中麻、微麻。
4、辣椒、花椒调味前先用小火培香,再使用味道更好。
5、调味腌制的肉一定要翻拌均匀,使其更好的入味。
6、灌入肠衣的肉要用手不停地往下赶,使其充满肠衣,这个过程比较费事,如果有灌香肠的工具会省事一些。当肠衣快灌满时,要用筷子将肉粒推入肠衣内,保证肠衣的上下都饱满,最后将肠衣打结密封。
7、香肠灌满后,用棉线将其分段,每段之间用线扎紧,用牙签在香肠表面扎一些小孔,以利于通气否则煮的时候香肠容易散。
8、做好的香肠挂在阴凉通风处,避免阳光直射,否则容易变质。香肠一旦水分收干,表面开始出皱褶后,就可以食用了,如果长时间晾晒,香肠就会脱水,口感变干。
9、学会麻辣香肠的做法,可举一反三,不用辣椒、花椒,将白糖的比例提高,就是经典的广式香肠。无论做哪种香肠,建议肥瘦肉的比例最好控制在3:7,这样做出的香肠鲜嫩多汁,无论蒸还是炒口感都不会发柴。
10、有条件的话,可用木糠、松枝熏烤,腊肠味道更香。

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同时我们无法对菜谱制作过程中出现的每个步骤内容进行校验,以及文中出现的相关重量及时间单位的准确性及合理性,请读者自行斟酌。祝愿大家都能做出一道美味的年味---春节宴客菜:川味麻辣肠。

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