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蛋白酥

菜谱编号:173-019
蛋白酥是【鸿云轩】分享的菜谱,口味属于甜味,完成这道菜大概需要一小时,属于比较简单的菜式。这一道菜的制作过程共分11个步骤,大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“蛋白酥”。
蛋白酥

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评:

做甜点,总是蛋黄用的多,剩下的蛋白再另做其它零食。今天这一款小饼干,也是消耗蛋白的好方法,用料少,制作简单,还好吃。

蛋白酥主厨:鸿云轩

菜式制作特点
口味:甜味工艺:
耗时:一小时难度:简单
菜谱主材料
蛋白:2个--
辅助料用量
绵白糖:25克--

蛋白酥的做法步骤

  • 第一步:蛋白在无水无油的容器里打发。1个蛋白可以配2滴柠檬汁,如没有柠檬汁可用白醋替代。蛋白打发的最佳温度是17度,如果在冰箱里保存过,应恢复到室温,容易打发些。
  • 第八步:鏊子预热后,不用刷油,将保鲜袋的一角剪掉,挤出蛋白液,相互之间留有一定距离,小火烙制。
  • 第二步:糖不要一次加入,不利于蛋白起泡,通常采取分次加入的方式。打发到有鱼眼泡时,加入10克白糖,继续搅打。
  • 第十一步:成品:甜度适中;看看内部组织,绝对的入口即化。两个蛋白的量,烙两锅。
  • 第十步:因挤出的形状是半球形,所以有厚度,不太好熟。大约半小时左右即可出锅。出锅时是软的,晾凉后很酥。
  • 第九步:10到15分钟左右,翻1次。翻2、3次。
  • 第三步:打到泡沫细腻时,再加入10克白糖。
  • 第七步:蛋白打发后,取一只广口瓶,套上保鲜袋,将蛋白拨入袋中。有裱花袋更好,可以挤出花形。
  • 第六步:再继续打,提起筷子出现短小的尖角,不再弯曲,这个状态就是完全打发了,专业名词就是:干性发泡。此时将筷子垂直插到碗底,筷子不会倒,或者将盛蛋白液的容器倒过来,蛋白液附着在容器上不流动,都可以证明蛋白已经完全打发。
  • 第五步:继续搅打,泡沫更加细腻,有类似奶油的光泽,提起筷子,顶端有三角尖,但是尖端会弯曲,如图碗里的弯曲尖,这个状态叫湿性发泡,也就是不完全打发状态。
  • 第四步:打发到泡沫出现纹路时,加入5克白糖。
  • 蛋白酥做法技巧/窍门/补充说明:

    1,小火烙制,不用刷油。
    2,底面不熟时,翻不动,无法确定最终熟不熟时,那就掰开一个看看,芯里不是液态泡就是熟了。
    3,成品需密封保存,防止受潮影响口感。

    相关食材:蛋白

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    同时我们无法对菜谱制作过程中出现的每个步骤内容进行校验,以及文中出现的相关重量及时间单位的准确性及合理性,请读者自行斟酌。祝愿大家都能做出一道美味的蛋白酥。

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