【粑粑炒咸鱼】--粑粑咸鱼大翻身

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评：

粑粑也叫玉米饼子，这是威海地区旧时人民的主要食品，人们习惯叫粑粑，有烀粑粑、蒸粑粑、菜粑粑和烙粑粑等多种。粑粑就咸鱼、虾酱是沿海渔民中最常见的吃法。咸鱼中以咸鲅鱼、咸刀鱼（带鱼）、咸长脖鱼为最佳，虾酱则有虾子酱、蟹酱等。粑粑面的做法是新玉米与新黄豆三比二混合,于石磨上磨出,即是粑粑面。粮不新不佳,在机磨上磨出的不佳,玉米与黄豆分别磨面后再行混合者不佳,磨成的面存放稍久亦不佳。做粑粑时,先以半开水烫面,水勿多,和水后反复以拳捣杵,不时少少加冷水,使面中滋生白沫,俗谚曰："要待甜,一百拳。"待白沫满盆,掐少许面,以碗盛水,放面于水面,倘即散沉,即再行掺捣,直到面与泡沫充分混合,掐面放碗内飘飘不沉,这才合格。从小就听见大人们常说的一句口头禅，“粑粑就着鱼撑死个驴”。

沿海的渔民，有流行吃咸鱼饼子的习俗。早期渔民以捕鱼为生，为了早点靠岸卖出海货，渔民必须早早出海，捕捞作业时，必然会赶上在船上吃饭。为了省事方便，不耽误捕捞，他们就会把打上来的鱼用盐轻撸一遍，扔到甲板上任海风晾干蒸熟，配上玉米面饼子吃。后来，沿海的居民在冬季新鲜蔬菜少、只有白菜萝卜调剂菜肴的情况下，学着船上人做咸鱼的方法，把那经济实惠随处可买吃起来感觉很好的鲅鱼、黄花鱼、偏口鱼、鲇鱼、海鳗等鱼类买回家，作为家庭主妇打理冬季菜肴的首选，咸鱼和玉米面饼子成为最佳组合。新鲜的海鱼，在海边晾干，烤得外焦里嫩，和香喷喷的玉米面饼子一起下肚，饼子焦、脆、香，咸鱼鲜、嫩、咸，恐怕满汉全席也难敌其独特的风味。

经过多年的传承和演变，近些年威海的酒店出现了粑粑炒咸鱼这道菜，一般做这道菜都是用隔顿的粑粑和咸鱼，也就是没有吃完的粑粑和咸鱼，扔了很可惜，于是聪明的海边人家，将粑粑和咸鱼切成块状或条状，入油锅加调料一起炒制，最后出来的味道非常香和鲜美，一道有菜有饭的粑粑咸鱼大翻身美味就这样成功出炉！

【粑粑炒咸鱼】--粑粑咸鱼大翻身主厨：君梦深蓝