家庭版月盛斋风味“酱牛肉、卤羊肉”

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评：

“酱牛肉”全国都可以买到，我曾吃过很多地方的酱牛肉，但我感觉还是北京的酱牛肉、卤羊肉好吃。

酱制肉类，顾名思义就是要用酱的方法来制作，一定要使用老北京的黄酱才地道，吃起来味道才会醇厚。而很多地方用的是酱油和老抽之类勾兑的酱汤，酱出的肉颜色很深，味道也逊色很多，有的还有一股怪味儿！

酱肉用的香料一定要齐全，原则上，重味的香料要少放，清淡的可多放，要把每种香料搭配的恰到好处，才能体现出酱牛肉的特殊味道。

老北京的“酱牛肉、烧羊肉、卤羊肉”等等，最有名的要数鼎鼎大名的“月盛斋”了，此店已有数百年的历史。其做法的与众不同之处在于，在酱制的过程中严守传统的老汤勾兑和火候的运用。

“月盛斋”每天制作的酱牛肉，一定要兑入一定数量的老汤，再有就是，火力和酱制的时间一定要够，绝不能马虎。香料使用的是自制研磨的香料粉，而不是使用的料包，酱出肉的味道奇香，很远便能闻到那诱人的香气！

在北京酱牛羊肉的生意，一般都是回民师傅经营的，味道特地到！听老师傅讲，通常酱牛肉要以八角稍多些，而酱羊肉花椒要放的多些，其它使用的香料放得都一样。在家制作由于条件有限，只能一切从简，但主要原料绝不可少，否则就没有酱牛肉的香气，也失去了老北京的风味特点！

酱牛羊肉还有一个最不起眼的窍门，其实，既简单又重要，那就是在酱肉之前，一定要把肉浸泡几小时，并且肉还不能用开水汆烫，要直接把生肉下锅，那样肉才会入味，熟的也快。

今天就按家庭的制作方法，来制作这款老北京风味儿“酱牛肉”。由于我酱了一块牛肉还同时酱了一块羊肉，因此叫做“酱牛肉、卤羊肉”。具体做法如下；

家庭版月盛斋风味“酱牛肉、卤羊肉”主厨：大炒勺