炒安鱇鱼肚丝

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评：

关于安康鱼，之前写过几篇安康鱼菜谱的文章，做为海边人这是一种再熟悉不过的鱼了，但是内地人还是很陌生的一种生物，这次重新再来熟悉一下这种海里最丑的鱼。

有一种鱼，虽然它面貌丑陋，但有一个好听的名字————安鱇鱼，谐音“安康”，寓意“平安康健”！此鱼头顶长有如“鱼竿”状的鳍棘，末端长有酷似“钓饵”的穗状皮瓣，身子栖埋于海底沙中，露出“钓饵”，专等小鱼来觅食。待鱼群靠近时，突然张开“血盆大口”，鱼群就会顺着水流流入它的口中。

安鱇鱼，威海称之为“丑老婆鱼”，外貌怪异丑陋，嘴阔大，被当地人称为“蛤蟆鱼”；又因它能发出类似老人的咳嗽声，故亦称“老头鱼”。为鱼纲、安康目。这种鱼的身体长27~76厘米，最长可达150厘米，重10千克以上。它的体前部扁平，呈圆盘状，向后渐细呈柱状，头大，扁平，吻宽阔，背面中央无大凹窝。眼较小，位于头的背面，距吻端较距鳃孔近。下颌显著长于上颌，上颌能伸缩。两颌、犁骨及舌上均有大小不同、向内侧倒伏的犬齿。鳃孔宽大，头顶处有30~40个骨质硬棘。体无鳞，分布有大小不等的皮瓣，还有侧线。背鳍两个，第一背鳍有6条鳍棘，前3条各自独立呈针刺状，顶端皮瓣呈穗状。第二背鳍与臀鳍位于尾部，胸鳍宽阔呈圆形，位于身体两侧，腹鳍短小，尾鳍近似截形。体背面浅灰色，布满紫褐色的网状纹，鲜时有金黄色金属光泽。腹面白色，各鳍均为黑色。胃很大，食量亦大，有时几与体重相等。鱼安鱼康鱼在我国黄渤海均有分布，尤以大连产量为最高。

安鱇鱼满头都是硬棘，癞癞疤疤的，外观狰狞，体表布满了滑滞滞的黏液，给人一种厌恶之感，因此它一直被视作是低档鱼。以前每到渔汛期，水产市场大院内便堆满了蛤蟆鱼，价格非常便宜，而到了下午三四点钟时，便开始论条卖，一毛钱可买一条大的，因此光顾者多是些家庭不大富裕的居民。不过他们买这种鱼并非是为了吃鱼肉，而是为了鱼肚中的内容物。那时的购买者专门挑选那些鱼体较新鲜且腹部丰满，用手去摸感觉硬实的蛤蟆鱼。

因为这样的鱼肚子里有内容物尚未消化，将其剖开来，运气好时会从中掏出大虾、小黄鱼、偏口鱼等名贵海产品，这些东西价值都远远超出了鱼肉本身。至于鱼肉，扒皮后仅取头以下那段圆柱形的鱼身，其他部分则一概弃之不用。

安鱇鱼的肉主要分布在两鳃、腹部两侧及尾部。加工时，先用温水洗去口腔及体表的黏液，然后从脊背处切开，扒去外皮并取出内脏后，即可入烹。一般家庭多作清炖或红烧，又因安鱇鱼属低档鱼，故小饭店才供应安鱇鱼菜肴。厨师或整用或斩件，供清蒸、红烧和干火靠。蒸制成菜的安鱇鱼，汤汁乳白，肉嫩如蛙，两鳃的味尤美。亦可将鱼出肉改刀，然后烹制成“熘鱼安鱼康鱼段”、“熘鱼安鱼康鱼块”等。因鱼安鱼康鱼肉含水分较多，肌纤维软松，故在入锅烹制前宜先挂糊走油——以防散碎。另外，鱼肉还可打成茸泥制作成丸、饼、糕或馅料，亦可制成鱼松。该鱼腹内的鱼鳔鲜而不腥，可作鱼肚食用，如烹制成“熘鱼安鱼康鱼肚”。

安鱇鱼在日本被称作“鬼头鱼”，因其长相丑陋而难登大雅之堂，早年只能充作鱼档老板赠送给老顾客的礼物。自从实施“分档取料”以后，鱼安鱼康鱼全身各部分都可制成美味佳肴：脊背两侧鱼肉制成的刺身，可与河豚鱼肉相媲美；橘黄色的鱼肝，被视为难得的海珍品；莲子大小的鱼卵（白子），营养价值极高；鱼皮经味噌浸渍后，成了美味的鱼皮肴；另外，鱼安鱼康鱼鳃也可烤着吃，就连颊头、尾翅等也可作全烤。于是鱼安鱼康鱼在日本市场上的身价倍增。

他山之石，可以攻玉。在鱼安鱼康鱼的烹制方法上，日本料理要比中餐多。因此眼下已有一些中餐馆将日本烹制安鱇鱼的方法引入中餐制作当中，如清蒸鱼肝、柠檬醋味鱼安鱼康鱼子、酱渍鱼安鱼康鱼皮及颊头全烤等，这不仅增加了鱼安鱼康鱼肴的品种，而且还提高了鱼安鱼康鱼作为原料的利用率。

炒安鱇鱼肚丝主厨：君梦深蓝