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川味【麻婆豆腐】江湖做法详解

菜谱编号：232-924

川味【麻婆豆腐】江湖做法详解是【舍得的美食诱惑】分享的菜谱，口味属于麻辣，完成这道菜大概需要半小时，属于比较简单的菜式。这一道菜的制作过程共分9个步骤，大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“川味【麻婆豆腐】江湖做法详解”。

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评：

豆腐营养极高，含铁、镁、钾、烟酸、铜、钙、锌、磷、叶酸、维生素B1、蛋黄素和维生素B6。每100克结实的豆腐中，水分占69·8%，含蛋白质15·7克、脂肪8·6克、碳水化合物4·3克和纤维0·1克，能提供611·2千焦的热量。豆腐里的高氨基酸和蛋白质含量使之成为谷物很好的补充食品。豆腐脂肪的78%是不饱和脂肪酸并且不含有胆固醇，素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率达95%以上。两小块豆腐，即可满足一个人一天钙的需要量。

川味【麻婆豆腐】江湖做法详解主厨：舍得的美食诱惑

菜式制作特点
口味：麻辣	工艺：煮
耗时：半小时	难度：简单
菜谱主材料
白豆腐：适量	牛肉：适量
辅助料用量
蒜蓉：适量	姜末：适量
豆瓣酱：适量	花椒籽：适量
八角：适量	花生米：适量
白芝麻：适量	茴香：适量
淡水虾皮：适量	老抽：适量
鸡精：适量	--

川味【麻婆豆腐】江湖做法详解的做法步骤

第六步：锅热去油，下入牛肉，大火炒干牛肉的水份，转小火，炒出牛肉的香气，牛肉炒干、炒香后，下入蒜蓉、姜末一起煸香。炒香后，加入豆瓣酱、干辣椒粉、豆豉小火煸炒，将豆瓣酱、豆豉、辣椒炒香，再加入虾皮炒香，

第三步：蒜蓉、姜末、豆瓣酱、花椒籽、八角、桂皮、茴香、炒香的花生米、炒香的白芝麻、淡水虾皮各适量。

第四步：锅中倒入花椒、八角、桂皮、茴香，将八角掰开（更易炒香），桂皮不要太多，易抢味，多了会有苦尾。开小火煸炒，断生炒香（要有耐心，大火会糊）。再加入几粒花生、1勺白芝麻一起炒香，最后做出的香粉，复合香味浓郁，麻味十足。我们可以使用勺子和锅子听声音来判断香料是否炒到位，声音爽脆时，证明香料已经炒到位了，关火出锅。

第二步：牛腱肉适量，切成丁后再剁成肉末，不要太细。

第八步： 5分钟后打开锅盖大火收汤，用勺背轻推，防止粘底和炒破豆腐，汤汁合适时加入适量的鸡精，一般麻辣豆腐的勾芡，是要分3-4次完成的，一边用勺子背推一边慢慢淋入生粉水，每勾一次芡都要观察锅里水份的变化，以决定下一次淋入生粉水的多少，直至水份收干，所有芡汁都粘在豆腐上（豆腐才不会像平常制作的，表面有层红油），撒入葱花（很多人用蒜叶）推均即可起锅。起锅时勺子要从锅底打，动作要轻要慢，豆腐才不会烂，撒上花椒香粉，美味即成。

第五步：将炒好的香料倒入粉碎机，用点动开关打成碎末，不要打成粉，打成粉将失去风味。

第九步：成品图

第一步：白豆腐一块，从中间破开后再切成豆腐块。白豆腐块入碗，加入较多的盐，倒入80度以上的热水泡1小时，盐水浸泡可使豆腐入味去除豆腥味，1小时后滤干水份备用。

第七步：加入适量的水，不要太多（加水前倒入豆腐，酱料容易粘锅，易有糊味）。再倒入豆腐块扒均，最后加适量的水平到豆腐面，加适量的老抽，盖上锅盖大火焖煮5分钟。

川味【麻婆豆腐】江湖做法详解做法技巧/窍门/补充说明：

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http://v·youku·com/v_show/id_XMTU0Nzc3NTcwOA==·html?from=y1·9-3·1
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菜谱标签：热菜老人宴客菜家常菜冬季食谱晚餐

相关食材：豆腐

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