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火锅味冒菜

菜谱编号：266-085

火锅味冒菜是【火锅炒料师—李】分享的菜谱，口味属于麻辣，完成这道菜大概需要数天，属于比较神级的菜式。这一道菜的制作过程共分6个步骤，大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“火锅味冒菜”。

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评：

冒菜与火锅不同之处就在于火锅靠底料和油出味，冒菜确是靠煮好后调味、当然锅底也比较重要可以增加菜的底味。现在让我手把手教你四川麻辣鲜香的冒菜锅底炒制·····

火锅味冒菜主厨：火锅炒料师—李

菜式制作特点
口味：麻辣	工艺：烘焙
耗时：数天	难度：神级
菜谱主材料
花椒：500克	秘制香料：500克
郫县豆瓣：1000克	油：7500克
辣椒：1500克	蒜：500克
姜：500克	--
辅助料用量
鸡粉：100克	大葱：1000克
醪糟：100克	豆食：200克
冰糖：100克	鸡精：200克
盐：500克	洋葱：1000克
白酒：200克	--

火锅味冒菜的做法步骤

第六步：最后把炒好的底料加入高汤中煮开、就可以冒菜了……冒好以后加上调味料。盐、鸡精、味精、鸡粉、香油、辣椒油、香辣酱、香菜、白芹菜、小米椒、麻豌豆（打碎）、芝麻、黄豆······

第五步：这时候就改用小火了……大楷炒2个小时左右…辣椒变得更亮、颜色更深、锅铲铲起来吐油快。就下豆食、醪糟、冰糖、白酒。然后在炒15分钟左右开猛火3分钟，下盐、鸡精、鲜味宝（或味精）、鸡粉、白酒搅匀，关火等5钟起锅密封保存2天，底料就完成了。

第三步：现在我们开始炒料的第一步练油。我选择的是清油3成、牛油6成、鸡油1成的比例混合。把牛油放至炒锅里大火烧。油温到150度左右下大葱、姜片、洋葱，这样是为了去掉油里腥味。当大葱快焦的时候把这些全部捞起来。（切记捞干净）然后继续烧至220度左右在油中间到一小杯白酒（这时一定注意安全动作快到了就闪开）。油中间会有一股白烟冲起来味道更加腥臭，这种办法是去牛油味中比较常用的一种。然后继续大火猛烧至280度左右

第一步：把干辣椒切成小节，筛出辣椒籽，放入水中浸泡8小时左右。把花椒放入桶中，上面放上香料加上酒密封好……待用。

第四步：刚刚油温已经烧好了把火改成微火。把之前的糍粑辣椒、花椒、香料、姜米、蒜米到在一个不锈钢桶里搅匀。然后把油浇在在上面（注意安全浇时候手一定要在桶外）边浇边搅拌桶里的糍粑辣椒，锅中留少许的油。在下郫县豆瓣炒把火改成中火，炒到翻沙为止也就是炒熟了。然后把火改成猛火、在把糍粑辣椒慢慢的加在豆瓣里面一起炒（切记锅中一直保持沸腾状态如果没沸腾就不要加糍粑辣椒了）炒的过程需铲到锅底翻炒······

第二步：把泡好的辣椒节打2/3成糍粑辣椒、然后把姜、蒜剁成姜米、蒜米。现在前期准备工作基本结束了……

火锅味冒菜做法技巧/窍门/补充说明：

油15:辣椒3:香料1:姜1:蒜1:豆瓣2更具自己情况按照这个比例配原材料。辣椒根据地区口味选择辣椒、花椒我建议用蓝椒，香料一定要精选优质辛香料。

菜谱标签：热菜川菜

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