【四川】咸烧白

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评：

说起春节，小时候的回忆里大多是吃。那个时候的春节，或许没有现在菜品丰富，却绝对比现在讲究，与平日里的粗茶淡饭相比，多了一份仪式感。如今，平日里想要吃到的东西都能够轻易到口，对于年夜饭的向往，更多是期盼一家团圆。提到四川人的年夜饭，烧白是年夜饭上一道不可或缺的美食，烧白又分为咸烧白和甜烧白，也是四川农家筵席“三蒸九扣”中不可缺少的菜，所谓“三蒸九扣”是民间筵席的讲究，包括粉蒸肉、红烧肉、蒸肘子、烧酥肉、烧白、东坡肉、扣鸭、扣鸡、扣肉等，以清蒸烧烩为主，实惠而肥美。

“咸烧白”是我们四川人的叫法，与客家菜中的梅菜扣肉有异曲同工之妙。咸烧白一个重要的原料是芽菜，而且一定要买四川宜宾产的“宜宾芽菜”，这道菜虽然由五花肉制成，但经过长时间蒸制，肉中的油脂已经渗入到垫底的芽菜中，肉吃起来香浓软糯、肥而不腻，芽菜吸收了肉的油脂和香味，两种搭配，相辅相成。从小我就比较挑食，不喜欢吃肥肉，只有妈妈做的咸烧白才合我心意，肥而不腻、入口即化，好吃又下饭，是儿时唯一可以接受的肥肉。由于妈妈有一双巧手，每逢过年，妈妈会提前制作很多份，送一些给亲朋好友。现在人们的生活水平提高了，想吃什么不用再等到过年过节，平时都可以吃到，我家那个挑食的娃，一次也可以吃上五六片。

【四川】咸烧白主厨：童尐果