【四川】熊猫版叶儿粑

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评：

叶儿粑（又叫猪儿粑、鸭儿粑），是四川宜宾地区（五粮液故乡）极富盛名的一种传统地方美食。因为其外面包有良姜叶子，顾名为叶儿粑。制作叶儿粑选料考究，工艺精细，具有色绿形美、细软爽口的特点，为四川名小吃之一；叶儿粑作为四川宜宾市的地方特产，就不得不提到制作馅料的另外一种宜宾特产--芽菜。芽菜是制作最正宗叶儿粑必不可少的调料之一，芽菜和猪肉炒制的肉馅包如糯米粉中，裹上良姜叶，蒸熟后香气浓郁，入口糍糯。

因大家对叶儿粑的喜爱，顾后续广泛流传到各地，各地根据当地的口味再做变化，调配出类似甜味叶儿耙等新的品种。现在在泸州、成都、乐山市犍为县等地都能看到和吃到叶儿粑，只是做法略有不同。

然而，在我的记忆中的叶儿耙是采用新鲜的柚子叶包裹蒸熟。柚子叶选择是有讲究的，要没有嫁接过的，那种野生的是最好的。因为野生的柚子叶清香味很浓，特别耐人寻味。上小学的时候，放学回家走在离家不远的碎石路上，闻到一股浓浓的柚子叶蒸熟透的香味。回到家果不其然，外婆和母亲在家包了叶儿耙，蒸锅上还热气腾腾。闻到这种气味就有一种垂涎三尺的感觉。

每年过年，外婆都会提前和母亲一起做叶儿耙，因为我和父亲喜欢吃甜的。所以会单独给我们做一些豆沙口味的。因为那时候上高中，寒假在家都会给外婆目前做帮手。我负责洗柚子叶，外婆和母亲负责馅儿和包叶儿耙。叶儿耙主要材料的糯米粉和猪肉，豆腐干等。

每次做叶儿耙，外婆会提前将糯米泡水，然后在家将泡好的糯米混合一定会水，打成糯米将。然后，用密封较好的布袋（这种布袋小时候家里常用来做豆腐用的，现在估计很少见。）装好收紧口子，并在袋子上面压上一个重物。糯米浆会渐渐沥干水份，变成能成型的糯米团粉团。

再来说叶儿耙馅儿，用新鲜的猪肉剁成肉泥，锅中倒入适量的菜籽油小火慢煸，煸出多与的油只出香味。然后加入芽菜，和切碎豆腐干继续炒香，馅儿就做好啦。这次的在叶儿粑的外观上稍稍做了一些改变，做成了四川特有熊猫造型。

【四川】熊猫版叶儿粑主厨：Xiao小C