鲁菜靓汤一款“莲蓬三鲜汤”
鲁菜靓汤一款“莲蓬三鲜汤”是【大炒勺】分享的菜谱，口味属于咸鲜，完成这道菜大概需要十分钟，属于比较简单的菜式。这一道菜的制作过程共分23个步骤，大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“鲁菜靓汤一款“莲蓬三鲜汤””。
菜谱介绍
以下是作者对这道菜的介绍及点评：
“鲁菜”在高档菜肴中，最讲究汤的运用，其中最好的汤就是“清汤”接下来是二汤、奶汤和一般的骨汤、鸡汤等。
“清汤”又名高汤或上汤。“清汤”的制作工艺很讲究，投料都是按比例来搭配的。首先，要选用老母鸡，母鸡越老含的各种氨基酸就越丰富，因此在煮的过程中所激发出的芳香物质就会越醇厚。
煮出的汤看似清澈如水，但味道会异常的醇厚和鲜美。其次，要选用上等的干贝，干贝也会散发出很浓郁的鲜美味道。另外再配以猪前肘和少许金华火腿，这就是制做“清汤”的所有原料。
“清汤”制作的比例为；老母鸡五只、猪前肘一个、金华火腿100克、上好干贝50克，另外还有，鸡茸二斤、牛血臊500ml。
制作方法为；把母鸡和猪肘洗净，用开水烫煮一遍，另起一个干净的煮汤容器，放入烫过的鸡和肘子，加入原料五倍的清水，再放入金华火腿瘦肉、干贝，先用大火煮开，但不要令其泛花，然后改文火，以汤似开不开为标准。汤的温度大约在摄氏90-95度即可，焖煮两个半小时，期间打两次浮沫。
汤煮好后，以一斤原料出二斤汤的标准就行。然后用细筛滤出纯汤，此便为初次煮过的清汤原料，也称之为原汤，接下来，把滤出的原汤再次上火煮开，但不要大开，也是以将要开而未开为标准，把准备好的一半鸡茸和一半血臊混合拌匀，然后倒入汤中，此时的汤中会泛起大量浮沫和煮熟的鸡茸漂浮在汤面，用筛勺捞出这些漂浮物不要，然后再按此法，把另一半的鸡茸和血臊混合好投入汤中，待其浮起再次捞出。您再看此时的汤，会清澈见底，颜色呈淡淡的茶黄色，这就是制作的最高级的“清汤”，用它可制作“清汤燕窝”、“白扒鱼翅”和各种顶级的山珍海味。此汤的制法奥秘和功夫，全在于“煮”和“清”两个环节上，“煮”，要低温焖煮，稍一泛花便会浑浊。“清”要把鸡茸剁得细腻和血臊混合均匀后，方能把它倒入汤中，用它吸纳出汤中的杂质，使制出的汤，清澈能见锅底才算达标，这就是鲁菜制作上好“清汤”的全部秘密。
剩下来，把煮过的鸡、肘子、火腿和干贝等原料，再次加清水用旺火煮开，再改为小火煮3小时，此汤便为二汤，可作为炒菜或制作砂锅等其它菜肴使用。
酒席中不可无“汤”，今天制作一款鲁菜中较传统的“莲蓬三鲜汤”，其制作方法如下；
| 菜式制作特点 | |
| 口味：咸鲜 | 工艺：煮 |
| 耗时：十分钟 | 难度：简单 |
| 菜谱主材料 | |
| 海参片：50克 | 鱿鱼片：50克 |
| 水发银耳：50克 | -- |
| 辅助料用量 | |
| 虾茸：50克 | 鸡蛋清：2只 |
| 青豌豆：20克 | 玉米淀粉：适量 |
| 鸡汤：600ML | -- |
| 调味料用量 | |
| 盐：2克 | 黄酒：5克 |
| 鸡粉：2克 | 胡椒粉：少许 |
鲁菜靓汤一款“莲蓬三鲜汤”的做法步骤
鲁菜靓汤一款“莲蓬三鲜汤”做法技巧/窍门/补充说明：
此汤特点；汤色清亮、气味芳香、莲蓬滑嫩、汤鲜味美；
温馨提示；
1、家庭制作此汤，买鸡骨架煮汤即可，小火焖煮的久一些，令汤清味浓一些为好。
2、虾茸要剁砸的细腻一些为好，如有料理机用其搅打更好，如没有，就用刀背砸也很棒。
3、往虾茸里兑入蛋清糊时，切不可用力搅拌，否则会使蛋清消泡，在蒸的时候就不松软了，吃起来口感会发硬，更不会嫩滑。制作这个就如同蒸小蛋糕差不多，蒸好后吃起来很松软，可以漂浮在汤面上才行。
4、鲁菜的莲蓬系列，可以用虾茸、鱼茸和鸡茸制作，海鲜的汤使用虾茸和鱼茸制作，而有一款传统汤，叫做“莲蓬豌豆汤”，它是用鸡茸制作的，但汤要用好汤才行。
大炒勺的这款鲁菜靓汤“莲蓬三鲜汤”就做好了。此汤，清淡而鲜美，是宴会中较好的一款靓汤，供朋友们参考！