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北方戗面馒头

菜谱编号:299-277
北方戗面馒头是【绿绾潇湘】分享的菜谱,口味属于奶香,完成这道菜大概需要数小时,属于比较高级的菜式。这一道菜的制作过程共分14个步骤,大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“北方戗面馒头”。
北方戗面馒头

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评:

在北方的面食里,山东的"戗面馒头"很有特色也很有名气,这种馒头蒸好出笼后很漂亮,个头儿大、色泽洁白、表皮亮泽,入口后耐嚼,十分香甜。所谓"戗(qiàng)面"就是在揉馒头时,在已发好的面粉里再揉进去一些干面,吸收一部分发面里的水分,这样蒸出来的馒头吃着筋道。戗面馒头按传统做法都是用面肥(也就是“老面”)做为引子进行和面、发酵,发酵后还需要兑入合适的碱水,再经过加入一定比例的干面粉进行反复的揉面。我不太会揣碱水,也没有准备“老面”,所以用了干酵母来发面。

蒸出来的馒头配上自制的酒香辣椒酱,棒棒哒!

北方戗面馒头主厨:绿绾潇湘

菜式制作特点
口味:奶香工艺:
耗时:数小时难度:高级
菜谱主材料
面粉:500克纯牛奶:250克
干酵母:5克--

北方戗面馒头的做法步骤

  • 第十二步:用手扣住面团滚圆,摆到到蒸笼里,再次发酵
  • 第十三步:再次发酵,等到馒头明显变大(不需要2倍大)就可以上锅蒸了。冷水上锅,开大火水开上气后再蒸20分钟就关火,焖3分钟再打开锅盖。
  • 第四步:盖上锅盖
  • 第五步:再盖上一块湿毛巾(为了防止面团表面太干)发酵
  • 第十步:取一个面剂子,单手按压转圈揉圆,这一步要多费点功夫,越揉面团越光滑,蒸出来的馒头也越白
  • 第九步:另外剩下大约 70克面团留作老面,在干面粉里滚一下沾上干粉,用保鲜膜包好放进冰箱冷藏,准备下次试着用老面做一回馒头。
  • 第八步:分成均匀大小的小剂子,我是分了10个75克一个的
  • 第七步:台面上撒大约60克干面粉,将面团放在上面不停地用力揉,直至干面粉全部揉进面团里(这样蒸出来的馒头可以一层一层地揭开,很好吃!)切开面团,切面无孔洞才算好。
  • 第十四步:白白胖胖、皮肤细腻、水光溜滑、迷人的馒头出锅啦!掰开一个看看,里面没有大的孔洞,而且是一层层的,完美!(嘻嘻,自我陶醉一下)
  • 第六步:面团发酵至2倍大,用手指蘸干面粉或水(防粘)在面团上戳一下洞,抽出手指,洞口没有变化,既不会回弹起来也不会塌陷下去就是发酵好了
  • 第二步:将酵母跟牛奶搅匀,倒入500克面粉里,边倒边用筷子将面搅成絮状
  • 第十一步:揉到底面光滑后翻过来,底面朝上
  • 第一步:250克牛奶 倒入碗中,将干酵母撒到牛奶碗里,静置片刻
  • 第三步:然后揉成光滑的面团
  • 北方戗面馒头做法技巧/窍门/补充说明:

    第一次发酵之前和面只要基本光滑就行了。馒头整形的时候就要多花些功夫来揉圆了。

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