【重庆】泡菜萝卜（酸萝卜）

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评：

在地道的四川和重庆人家的家里，不会腌泡菜的人可能是少之又少，谁家里都会有几个泡菜坛子。坛子里通常常年腌着生姜、萝卜、辣椒、豇豆、青菜等等。除青菜外，每年夏天，是这些菜上市的旺季，于是家家户户都会根据自家需要，从集市上买来新鲜的材料，洗干净后，将水沥干，再进行腌制。其实四川人几乎都不叫这个工艺为腌泡菜，而是叫做浸咸（音“韩”）菜；叫这些个菜也不直接叫成泡菜，而是统称为酸咸菜、泡咸菜或浸咸菜，说到菜品时会直接在菜名前面冠以“浸“字；除了冠“浸”以外，具体到每一种菜，叫法还有些许的不同，豇豆与萝卜会叫成“酸豇豆、酸萝卜”或“泡豇豆、泡萝卜”，而生姜和辣椒会被叫做“泡生姜、泡海椒“，而青菜，则会被叫做酸菜。这些个菜，除了豇豆是用来佐餐的，其他的基本是作为做菜的材料或者配菜来使用的，通常要腌制很长时间，经过微生物充分发酵才能得到正宗酸爽的特殊味道。这些味道与川菜的各种调料经过烹炒煎炸炖等工艺加工以后，衍生出种种独特的味道，有单一的，有复合的，成菜香气扑鼻、开胃生津、让人越吃越爱，欲罢不能。还有某大牌的老坛酸菜面里的酸菜，就是用四川的青菜经过九九八十一天发酵而成，那酸爽，广告无处不在提醒饕餮之徒，且深入人心。酸菜鱼，现在算是家喻户晓的一道菜了。

而川渝地区以外的网友们经常分享的泡菜，在川渝通常被称作“跳水菜”或“滚水菜”，这些菜只在淡盐水中腌制一到几天就食用，不咸且大多口感爽脆，因为腌制的时间短，所以被称作“跳水”或者“滚水”，这种泡菜，只适合现吃现做，是不能长时间保存的。

腌泡菜的工艺其实很简单，就是盐、老坛水和泡菜坛子。如果没有泡菜坛子，可以在网上买。如果没有老坛水，也不要紧，开一坛新盐水，腌菜的年生久了，老坛水就有了。然后再细心呵护着，就能和你岁岁年年一起走下去了。

【重庆】泡菜萝卜（酸萝卜）主厨：春天姐姐