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正宗陕西岐山臊子面

菜谱编号:324-976
正宗陕西岐山臊子面是【英英菜谱】分享的菜谱,口味属于酸辣,完成这道菜大概需要一小时,属于比较高级的菜式。这一道菜的制作过程共分28个步骤,作者提供了28张实拍的做菜图片,大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“正宗陕西岐山臊子面”。
正宗陕西岐山臊子面

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评:

岐山臊子面是陕西最具有代表性的臊子面。产于西府岐山,是陕西面食一绝。臊子原料辅料多样,味道讲究酸辣香。面条讲究薄筋光。岐山面好吃,除了面条口感筋道,还在于酸汤和顶端这层臊子。臊子要“汪”,酸汤要“稀”,面条要烫。”这道岐山臊子制作方法选自2014年2月出版的中国厨界权威期刊《烹饪艺术家》第43页,菜谱是由专业厨师曹红科老师撰写的。酸汤的制作方法则参照了陕菜大师—左汀先生发表在《中国大厨》岐山臊子面中的酸汤制作方法。

正宗陕西岐山臊子面主厨:英英菜谱

菜式制作特点
口味:酸辣工艺:
耗时:一小时难度:高级
菜谱主材料
五花肉:750克干辣椒:10
葱:适量土豆:1个
芹菜:1根胡萝卜:半根
鸡蛋:1个蒜苗:2根
小茴香:10粒姜:适量
辅助料用量
料酒:10克大料:2个
香叶:2片十三香:适量
岐山醋:75克(炒臊子)辣椒面:20克(炒臊子)
味精:2克胡椒粉:适量
黄花:适量老豆腐:150克
酱油:适量色拉油:适量
木耳:适量--

正宗陕西岐山臊子面的做法步骤

第八步:调入岐山醋、酱油

正宗陕西岐山臊子面做法第八步骤

第十七步:放大料、桂皮

正宗陕西岐山臊子面做法第十七步骤

第二十六步:入开水锅煮熟

正宗陕西岐山臊子面做法第二十六步骤

第十六步:坐锅入水,调入岐山醋(另备)

正宗陕西岐山臊子面做法第十六步骤

第二十步:面粉中放少量的碱和盐(用量一定要少)

正宗陕西岐山臊子面做法第二十步骤

第二十二步:先擀开成面饼

正宗陕西岐山臊子面做法第二十二步骤

第三步:五花肉洗净切薄片

正宗陕西岐山臊子面做法第三步骤

第九步:放盐

正宗陕西岐山臊子面做法第九步骤

第二十一步:面粉加水和成稍硬的面团

正宗陕西岐山臊子面做法第二十一步骤

第十三步:老豆腐入热油锅炸成金黄色捞出切丁

正宗陕西岐山臊子面做法第十三步骤

第四步:锅内放色拉油50克,烧至5成热,先放葱姜干辣子,后放八角、小茴香、香叶中火爆香

正宗陕西岐山臊子面做法第四步骤

第七步:倒入色拉油100克,继续小火她制30分钟

正宗陕西岐山臊子面做法第七步骤

第十四步:鸡蛋入锅煎成蛋饼,切小片

正宗陕西岐山臊子面做法第十四步骤

第六步:放辣子面。

正宗陕西岐山臊子面做法第六步骤

第一步:五花肉稍冻一下

正宗陕西岐山臊子面做法第一步骤

第五步:放五花肉中小火她制15分钟至肉变色倒料酒

正宗陕西岐山臊子面做法第五步骤

第二十三步:再用擀杖卷起面饼推擀

正宗陕西岐山臊子面做法第二十三步骤

第二十五步:擀好的面折叠起来

正宗陕西岐山臊子面做法第二十五步骤

第十步:放十三香,小火熬20分钟

正宗陕西岐山臊子面做法第十步骤

第十九步:淋臊子油,撒入蛋皮、油豆腐丁、蒜苗,制成酸汤(部分)。

正宗陕西岐山臊子面做法第十九步骤

第二十八步:放素臊子和肉臊子淋酸汤

正宗陕西岐山臊子面做法第二十八步骤

第二十四步:面越擀越薄

正宗陕西岐山臊子面做法第二十四步骤

第十五步:素臊子胡萝卜、芹菜、土豆入沸水锅焯熟

正宗陕西岐山臊子面做法第十五步骤

第二步:备葱段、姜片

正宗陕西岐山臊子面做法第二步骤

第十一步:放味精她匀关火

正宗陕西岐山臊子面做法第十一步骤

第十八步:黄花、木耳调入盐、味精、胡椒粉,大火烧开。

正宗陕西岐山臊子面做法第十八步骤

第十二步:食材洗净,黄花木耳泡软,老豆腐切片,蒜苗切末,胡萝卜、芹菜、土豆切小片,准备鸡蛋和桂皮、大料

正宗陕西岐山臊子面做法第十二步骤

第二十七步:捞出面条

正宗陕西岐山臊子面做法第二十七步骤
正宗陕西岐山臊子面做法技巧/窍门/补充说明:

可以用菜油炒肉臊子,中间再加熟制的菜油
炒肉臊子全程用小火,尤其是放辣椒面后火一定要小并且勤翻炒
炒制时也可以少放些水,放过水的肉臊子不利存放
辣椒面和醋的用量根据自己口味调配

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同时我们无法对菜谱制作过程中出现的每个步骤内容进行校验,以及文中出现的相关重量及时间单位的准确性及合理性,请读者自行斟酌。祝愿大家都能做出一道美味的正宗陕西岐山臊子面。

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