〔冬日暖汤〕大酥汤(重庆乡宴九大碗蒸菜之酥肉汤)
〔冬日暖汤〕大酥汤(重庆乡宴九大碗蒸菜之酥肉汤)是【辰氡】分享的菜谱，口味属于其他，完成这道菜大概需要数小时，属于比较普通的菜式。这一道菜的制作过程共分15个步骤，大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“〔冬日暖汤〕大酥汤(重庆乡宴九大碗蒸菜之酥肉汤)”。
菜谱介绍
以下是作者对这道菜的介绍及点评：
快过年了，桌上怎么能没几个硬菜。在重庆四川很多地方乡宴，常用的传统菜式。在没开席前就闻到的浓郁风味，实际上就是蒸笼中蒸的烧白，大小酥等菜式混合的味道。我家乡，管不带骨裹面衣炸的瘦肉类叫大酥，带骨裹面衣炸的瘦肉类叫小酥，切肉片裹粉炸的叫小酥肉。
| 菜式制作特点 | |
| 口味：其他 | 工艺：蒸 |
| 耗时：数小时 | 难度：普通 |
| 菜谱主材料 | |
| 五花肉：适量（瘦肉部分） | 黄豌豆：适量（煮软） |
| 辅助料用量 | |
| 红薯淀粉：适量 | 酱油：适量 |
| 花椒粉：适量 | 鸡蛋：适量 |
| 菜籽油：适量 | 小葱：适量 |
| 老姜：适量 | 盐：适量 |
〔冬日暖汤〕大酥汤(重庆乡宴九大碗蒸菜之酥肉汤)的做法步骤
〔冬日暖汤〕大酥汤(重庆乡宴九大碗蒸菜之酥肉汤)做法技巧/窍门/补充说明：
1·肉处理，不能太大块和太长，会不易入味，炸好和定型。
2·肉要腌制，才能使其有底味，不然蒸出来后，加了有盐味的糖，肉也会偏淡。
3·挂浆调制，不能太稠，否则不易均匀裹匀肉周身，不能太稀，会造成，挂浆匀但流动快，导致薄，挂浆薄，蒸好后会影响口感，也不能太厚。炸后两三毫米厚的面衣比较合适。
4·油炸要用中小火，不然肉没炸好，面衣就糊了。
5·肉切不能太薄，没嚼头，不能太厚，影响口感。三毫米到半厘米厚较为合适。
6·蒸酥肉，肉质感变化，从半熟，蒸半小时后变全熟但口感柴而硬。一小时后，吸收大量蒸汽，开始变得开始润泽疏散。所以蒸酥肉，尽量蒸久一些，一到两小时，这样肉才能疏散润泽而不柴。
7·用来冒的汤，不能主味太重，盖过酥肉味道，所以一般用酥肉边角料熬的汤，或纯鸡汤猪肉汤（因为重庆乡宴常常还有较受欢迎的口水鸡和烧白扣肉，都需煮，所以鸡汤肉汤较易得，常用之）
8·在乡宴，一半般酥肉蒸好后。都是小火放于蒸笼中，保温者，上桌时，才直接冒汤淋汤上桌。
9·冒菜用的汤，要比平常直接食用的汤略咸些，因蒸的菜还需部分盐味。