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港式茶点糯米鸡

菜谱编号:035-798
港式茶点糯米鸡是【靓女厨房】分享的菜谱,口味属于其他,完成这道菜大概需要数小时,属于比较高级的菜式。这一道菜的制作过程共分35个步骤,作者提供了35张实拍的做菜图片,大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“港式茶点糯米鸡”。
港式茶点糯米鸡

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评:

港式糯米鸡完全是来自广州糯米鸡,不过现在很多茶餐厅已经完全不正宗,大多都是先蒸熟原料才用荷叶包住贩卖,因为这样看起来荷叶最新鲜,好像刚刚出炉,而且为了省成本,鸡肉,糯米和配料的选材也以省钱为主。

实际上糯米鸡一定要用荷叶包住才蒸制,荷香和糯米香才会融合在一起,蒸制过程中猪油会不断在糯米中游走,将鸡的香味和荷叶的香气带到糯米中,最后又由糯米均匀的带入鸡肉中,成功的糯米鸡,鸡肉的香气,配料的香味和糯米的香甜完全交融在一起。香气味道都是浓淡均匀,任何一种配料都不会抢夺主角“糯米鸡”的香味,此时的糯米鸡已经完全结合在一起成为一个整体,这种结合是香味美妙的配搭。

不同茶餐厅添加的配料会有出入,但有些酒楼为了看起来比较豪华好看,添加的材料抢夺了糯米鸡本身的香味,再也吃不到老式茶餐厅用传统做法烹制出的原汁原味的糯米鸡。

有些糯米鸡会加叉烧,咸蛋黄和白油腊肠,而这款糯米鸡是以糯米和鸡的味道为主,所以就不加其他味道太浓的配料,以免盖过这两者味道。

对于聚会方式是饮早茶,并且糯米鸡也是必点的香港人来说,糯米鸡是一定要学的一道茶点。

港式茶点糯米鸡主厨:靓女厨房

菜式制作特点
口味:其他工艺:
耗时:数小时难度:高级
菜谱主材料
长糯米:适量--
辅助料用量
莲子:适量薏仁:适量
鸡腿肉:适量香菇:适量
荷叶:适量水:适量
调味料用量
盐:适量糖:适量
胡椒粉:适量香菇粉:适量
豉油:适量蚝油:适量
猪油:适量--

港式茶点糯米鸡的做法步骤

第十四步:准备小半碗凉水,加入适量盐,不要放太多盐,因为还要放豉油。

港式茶点糯米鸡做法第十四步骤

第二十五步:粗糙的一面向上。

港式茶点糯米鸡做法第二十五步骤

第十六步:放入胡椒粉和豉油。

港式茶点糯米鸡做法第十六步骤

第十步:加入蠔油拌勻。

港式茶点糯米鸡做法第十步骤

第三十四步:将包好的放入蒸笼,蒸笼要热,将水煮滚后才能将蒸笼放上蒸制20分钟。

港式茶点糯米鸡做法第三十四步骤

第六步:在锅中放入鸡腿肉,鸡皮朝下,小火煎黄。(鸡腿肉肉汁多肉质嫩,最适合,鸡皮朝下可以自出鸡油,自出鸡油将鸡腿肉煎至金黄,不用再添加任何油)

港式茶点糯米鸡做法第六步骤

第二十六步:将拌好的糯米饭平铺放在荷叶上,糯米饭中间向下按出一个凹槽。

港式茶点糯米鸡做法第二十六步骤

第三十二步:右边向左折。

港式茶点糯米鸡做法第三十二步骤

第三十步:舀适量的糯米覆盖住馅料。

港式茶点糯米鸡做法第三十步骤

第二十一步:将蒸好的薏仁米取出。

港式茶点糯米鸡做法第二十一步骤

第十三步:将蒸煮好的长糯米取出用勺子拨散,释放水汽,但是不要等到冷却,速度要快,长糯米温度必须保持。

港式茶点糯米鸡做法第十三步骤

第三十三步:荷叶向前滚动。

港式茶点糯米鸡做法第三十三步骤

第十五步:加入适量糖,糖要适量多一點,是整体咸味来源,豉油+蠔油+盐的三分之一。(这是关键所在,糖太少,糯米饭一定会咸到发苦,这和你放多少盐,或者多少豉油无关,因为糯米喜甜不喜咸)

港式茶点糯米鸡做法第十五步骤

第二十三步:将薏仁米和糯米饭拌匀。

港式茶点糯米鸡做法第二十三步骤

第二十七步:莲子从蒸锅中取出。

港式茶点糯米鸡做法第二十七步骤

第八步:在锅中加一點水。

港式茶点糯米鸡做法第八步骤

第一步:长糯米用水浸泡4个小時。糯米泡水之后会胀大,所以一定要在锅中预留空间。

港式茶点糯米鸡做法第一步骤

第四步:水开后中大火蒸30分钟。

港式茶点糯米鸡做法第四步骤

第十一步:不断翻她至均匀上色,收汁。

港式茶点糯米鸡做法第十一步骤

第五步:放一點鸡油润锅(因为是不沾锅,所以放的油比较少,不是不沾锅要多放一點,以免粘锅糊底,润锅就是让锅每个地方都有油流过)

港式茶点糯米鸡做法第五步骤

第二十八步:在糯米饭上放上鸡肉,莲子。

港式茶点糯米鸡做法第二十八步骤

第三十一步:左边向右折起。

港式茶点糯米鸡做法第三十一步骤

第三步:将泡好的长糯米放入蒸锅第一层。

港式茶点糯米鸡做法第三步骤

第二步:将莲子,薏仁米放入蒸锅,碗中加入一點蜂蜜。

港式茶点糯米鸡做法第二步骤

第七步:放入香菇,此時锅中有鸡油,不用加油。

港式茶点糯米鸡做法第七步骤

第十七步:放入蠔油,搅拌均匀。

港式茶点糯米鸡做法第十七步骤

第十八步:将搅拌好的这碗调味汁倒入糯米饭中,整个速度要快,长糯米一定要保持温度,一边倒入,一边拌匀,让调味汁和糯米饭充分结合,所以动作慢的可以在还没拿出糯米饭的時候就准备好调味汁。

港式茶点糯米鸡做法第十八步骤

第九步:翻她煮至水滾。

港式茶点糯米鸡做法第九步骤

第二十四步:将洗好的荷叶用滚水烫一下,拿出来放平,对折。

港式茶点糯米鸡做法第二十四步骤

第十九步:放入猪油拌匀。

港式茶点糯米鸡做法第十九步骤

第二十二步:拌入糯米饭中。

港式茶点糯米鸡做法第二十二步骤

第二十九步:放上一颗香菇,每个放一个香菇就够了。看起来漂亮又够味。

港式茶点糯米鸡做法第二十九步骤

第十二步:完全收汁后可捞起备用。

港式茶点糯米鸡做法第十二步骤

第三十五步:蒸制好出笼就可以吃了。

港式茶点糯米鸡做法第三十五步骤

第二十步:因为糯米饭是热的,所以在搅拌時,猪油会自己融化,让糯米饭粒粒散开,这一點很重要,糯米必须粒粒散开。

港式茶点糯米鸡做法第二十步骤
港式茶点糯米鸡做法技巧/窍门/补充说明:

1糯米有圆糯米和长糯米,用泰国长糯米味道最棒,如果不行就用一般长糯米。
2莲子和薏仁米加蜜糖(蜂蜜)蒸制后再包,味道才会好。
3不能将香菇切丁,因为整个香菇吸附包含的酱汁才会够多,蒸制的时候酱汁流出渗入糯米。
4荷叶洗干净之后用冷水泡着,要用的时候只需要用滚水烫一烫,不要用滚水泡。
5一定要用粗糙面包。
6不要贪心放太多馅料,以免肉汁和酱汁太多流出荷叶。

相关食材:糯米

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