泡菜(酸豆角)

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评：

泡菜是劳动人民智慧的结晶，其做法多种多样，选材也多种多样，配方更是多种多样。而且成品都十分可口。

泡菜的制作过程，也是蔬菜在盐水中乳酸发酵的过程。(关键词：蔬菜、盐水、发酵)

一、蔬菜(原料)：

1、品种：凡质地嫩脆、肉质肥厚而不易软化腐败的新鲜蔬菜，均可作为泡菜原料。如：萝卜、甘蓝、辣椒、豆角、姜……。

2、处理：剔除粗老、虫食和特嫩的部分，清洗，切制，晾干。

二、盐水(卤水)：

1、比例：1000克饮用水加80克盐。

2、做法：盐水煮开、放凉即可。依据口味，也可自选添加花椒、辣椒、姜蒜、洋葱等抑菌；添加糖、米酒、米醋、酵素、泡椒液等助发酵。

三、发酵(腌渍)：

1、腌渍：容器用热水灭杂菌，蔬菜装满坛，卤水浸过菜面，冷水封坛口。

2、时间：室内发酵十天，期满，换装小瓶，置冰箱保存，随食随取。

泡菜(酸豆角)主厨：刀斧手