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自制鱼丸

菜谱编号:445-198
自制鱼丸是【眉记:】分享的菜谱,口味属于咸鲜,完成这道菜大概需要一小时,属于比较高级的菜式。这一道菜的制作过程共分12个步骤,大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“自制鱼丸”。
自制鱼丸

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评:

花鲢鱼头好吃,但鱼肉粗且有土腥气(养殖鱼),所以没学会做鱼丸前只买鱼头不买鱼身。然而买鱼头的价钱几乎可以买整条鱼了,作为勤俭持家的主妇,心里开始不平衡了。

后来向买鱼做鱼丸的顾客请教了鱼丸的做法,又上网找了许多做鱼丸的菜谱和视频,实践了几次,总算成功了!感谢互联网,感谢分享菜谱的厨友们!

因篇幅所限,这里只写了搅打鱼泥和制作鱼丸的方法和过程,我之前写过篇《怎样样取鱼茸》的菜谱,不会取鱼茸的小伙伴可以去看看。

这次是用绞肉机搅打鱼茸,轻松多了,用料理机的话也是一样的做法。没有机器纯手工的话,可以参考我的《健胃补脾鱼肉肠》,先用刀剁细鱼茸,其后的步骤是一样的,主要搅打的手势说明一下:五指成爪状,顺着一个方向搅拌。

自制鱼丸主厨:眉记:

菜式制作特点
口味:咸鲜工艺:
耗时:一小时难度:高级
菜谱主材料
花鲢鱼茸:700克--
辅助料用量
小葱:3棵生姜:3片
清水:120克盐:8克
糖:10克生抽:15克
蚝油:10克花椒粉:0·8克
白胡椒粉:1克姜粉:1克

自制鱼丸的做法步骤

  • 第四步:用刮刀把鱼肉稍翻动一下。
  • 第二步:鱼茸放入搅拌桶,加入盐、糖先调底味,蛋清也加入鱼茸中。
  • 第五步:分3次加入120克葱姜水,每次加水都要搅打到粘稠再加下一次。
  • 第三步:打开绞肉机开关,搅打均匀。这个机器搅打几秒再停几秒,具体时间也没看,打个2到3次,均匀就行。
  • 第六步:葱姜水加完后把香料粉、调味料和淀粉都加入鱼泥中,再次搅打到粘稠。
  • 第七步:用刮刀铲挖一坨鱼泥,翻转刮刀鱼泥不掉下来即可。
  • 第八步:准备一个深锅,加大半锅水;再准备一碗清水,一个勺子。左手抓一把鱼泥,从虎口挤出鱼丸,勺子沾水把鱼丸刮起舀入冷水锅中。如果丸子入水就能浮起,说明成功了。丸子如果沉底也没关系,煮熟就能浮起了。
  • 第一步:这次用绞肉机做的,没有机器的先用刀把鱼茸剁细,有鱼刺的话挑出来。葱姜切碎,加水揉捏1分钟左右,冷藏15分钟。所有调味料称量好,鸡蛋打入碗中。
  • 第十步:开小火煮开,不开大火是怕升温太快,鱼丸被冲散。
  • 第十一步:用漏勺捞起鱼丸,放入冰水中降温。
  • 第九步:我其实不喜欢用虎口挤鱼丸,有时会用另一种方法,即用沾水勺子挖一勺鱼泥,摔到左手手心里,再用勺子刮起再摔,摔20下左右即可,勺子粘鱼泥了再蘸水就行。
  • 第十二步:做汤、下火锅都是非常赞。
  • 自制鱼丸做法技巧/窍门/补充说明:

    1葱姜水的做法:葱姜切碎,加水揉捏1分钟左右,冷藏15分钟。
    2煮鱼丸用小火煮开,不开大火是怕升温太快,鱼丸被冲散。
    3调味料参考了肉馅的调味,也可以不用生抽、蚝油,加大盐的用量,成品会更白一点。
    4这样搅打的鱼泥,除了做鱼丸,还可以做鱼肠、做鱼豆腐等各种鱼泥菜肴。
    5这里没加料酒,葱姜水的去腥效果相当好,当然你想用也是可以的,与调味料一起放。

    菜谱标签:家常菜私房菜
    相关食材:鱼丸

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    同时我们无法对菜谱制作过程中出现的每个步骤内容进行校验,以及文中出现的相关重量及时间单位的准确性及合理性,请读者自行斟酌。祝愿大家都能做出一道美味的自制鱼丸。

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