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京味儿烧羊排

菜谱编号:060-355
京味儿烧羊排是【大炒勺】分享的菜谱,口味属于五香,完成这道菜大概需要数小时,属于比较简单的菜式。这一道菜的制作过程共分11个步骤,大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“京味儿烧羊排”。
京味儿烧羊排

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评:

此道菜之所以叫做“京味儿烧羊排”,指的是,在做法上是按照老北京清真菜肴“烧羊肉”的方法制作的一道羊排,它属于清真菜肴,其味道和烧羊肉是一样的,吃起来很香,因此叫做“京味儿烧羊排”。

制作这类菜肴关键在老汤的配兑和味道。再有就是卤汤越陈越好,最好是卤制十次以上牛羊肉的卤汤。如果经反复使用半年以上的卤汤味道会奇佳,此时里面的芳香物质非常浓郁醇厚,并含有大量氨基酸,用这种汤卤出的肉类,色香味和营养都非常好。

我家存放的卤汤已有五年以上,用它曾卤过数十次牛羊肉和鸡肉,具体卤过多少次我也不记得了。老汤每次用时只需兑入一至三倍的清水,再加少许香料、盐、冰糖、黄酱和酱油等就可以,卤出肉的味道特别地道,决不次于北京月盛斋酱牛肉的味道。

介绍一下卤汤的勾兑及配料;清水10斤、干黄酱50克、老姜50克八角6克山奈4克小茴香2克桂皮5克砂仁2克草果3枚白蔻2克良姜4克丁香2克、陈皮5克、花椒5克香叶3片、酱油50克、精盐30克、黄酒100克、冰糖100克、味精5克。

此配料不需要使用糖色。香料要放入用纱布缝制的料包或专用料盒里均可。当卤汤勾兑好后,最好初次以卤鸡为佳,然后再卤制牛羊肉等。

每次卤制完成后撇净卤汤上面的浮油,并用细筛把汤滤掉里面的残渣,然后再次煮开静置晾凉,晾凉后把卤汤盛入大的保鲜盒冷藏保存,如不常用可进行冷冻储存,存放一年都没问题。每次使用时视酱制原料的多少而定,可兑入一至三倍的清水,然后加入少许香料。而酱油和黄酱最好交叉使用,也就是说,第二次酱制肉类时只需加入少许酱油,再次酱制时放少许黄酱,而不需要每次同时使用,卤汤颜色保持酱红色即可。

香料使用也是如此,以每酱制十次肉类加入一次全料为宜。而在这期间每次酱制时只需用一些八角、桂皮、草果、葱姜等再适量调一些咸淡味和颜色即可。

所谓的“老汤”,就是指酱制一次以上肉类所留出的卤汤便可称之为“老汤”。而卤汤使用的年头越长越陈越好。据说,月盛斋的老汤已有数百年历史,我想只要企业不倒闭这也绝不是故弄玄虚,月盛斋的酱牛肉味道确实很棒!

下面就制作这道大炒勺的私家美食“京味儿烧羊排”。在制作之前再补充一句,京味儿烧羊肉的特点,其实就是把酱制好的羊肉或羊排再过油炸一下,吃起来外酥里嫩,可配以花椒盐或花生芝麻辣椒碎等蘸食,传统上北京人把它叫做烧羊肉或烧羊排。和此雷同的还有锅烧鸭,其做法也是先酱后炸,这种做法无论从口感和味道都非常棒,吃起来奇香!具体烧羊排的做法如下;

京味儿烧羊排主厨:大炒勺

菜式制作特点
口味:五香工艺:
耗时:数小时难度:简单
菜谱主材料
羊肋排:一块 400克--
辅助料用量
陈年卤汤:2000克清水:2000克
八角:1枚草果:1枚
桂皮:3克冰糖:15克
盐:15克酱油:20克
葱段:30克老姜:20克
烹调油:适量--

京味儿烧羊排的做法步骤

  • 第七步:把卤汤撇净浮油滤掉残渣倒入保鲜盒晾凉,然后冷冻保存以备下次使用。
  • 第六步:把羊排用小火酱制一个半小时后关火,羊排在卤汤里浸泡4-5小时后取出。
  • 第一步:先把羊排放入凉水中煮开。
  • 第十步:待其表面金黄便可捞出码盘。
  • 第九步:然后放入六成热的油锅进行炸制。
  • 第五步:用少许酱油和盐调好味道和颜色。
  • 第八步:把酱制好的羊排用吸油纸吸净表皮水份。
  • 第四步:汤煮开后放入羊排。
  • 第二步:煮至肉变色不出血水捞出。
  • 第十一步:把炸好的羊排配以花椒盐便可上桌食用,吃的时候用手撕或刀切均可。外酥里嫩香气四溢的京味儿烧羊排就做好了。
  • 第三步:另起锅注入清水倒入老汤,再加入冰糖、葱姜、草果、桂皮和八角。
  • 京味儿烧羊排做法技巧/窍门/补充说明:

    烧羊排特点;色泽酱红美观、焦香味道十足、口感外酥里嫩、入口奇香颇佳。
    温馨提示;
    1、酱羊排时要视羊排的老嫩程度来决定酱制的时间,羔羊只需酱制一小时即可,在酱制的过程中可用筷子插一下,感觉很软烂烂即可。酱制时火不要大,否则把肉煮散就不美了。
    2、炸的时候油温要适当高一些,羊排下锅后可迅速定型。肉如果酱的过于软烂油温又低,定型不好会使肉炸散。
    3、用过的卤汤一定要把容器用支架或筷子垫起来晾凉。夏季室内闷热如把容器放在平面的操作台或地面上,容器的下方又不透气在晾的过程中极容易使卤汤发酸,此汤便不能再用了,因此,一定要保持卫生和操作得法,器皿要消毒,卤汤在晾凉的过程中静置不要来回搅动。
    大炒勺的这款私家美食“京味儿烧羊排”就做好了,供朋友们参考!

    相关食材:羊排

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