【贡菜半煎煮马鲛】

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评：

我爱吃鱼，尤其是海鱼，如果连着几天没吃上一点鱼，我就会觉得不舒服，感觉缺少些什么。熟悉我的朋友都说我是“属猫”的，要不前世就是猫。

海鱼的做法，我会得不多，做得最多的就是之前多过《潮式家常焖海鱼》，虽然我曾说过，不认识、没吃过的海鱼我都这么做，貌似都还挺搭的。但也有的鱼这么做就是不好吃，比如：马鲛。

马鲛，这鱼据说营养很好，而且越大越好，通常吃法就是香煎。香煎是一种很讨喜的做法，多数人都会喜欢，觉得吃起来很香，可是我就不是很喜欢，总觉得吃了以后喉咙就像裹着一层油似的。所以，我很少买马鲛，即使遇到很大的马鲛我也不买。

今年8月休渔期结束后，我很期待着能吃到些少见的鱼，可这次休渔的成果好像不是很理想，感觉鱼档卖的鱼种类和休渔期间差不多，就是马鲛特别多。周末例行去鱼档买鱼，看了好久，就马鲛比较好，就买了一条回来。

买的时候压根就没想好怎么做，但我是绝对不会香煎的。回家打开柜子在众调味品中找感觉，看到一瓶没开封过的潮汕贡菜，这也是可以煮鱼，马上开瓶常味道，这贡菜有点甜又有点咸，煮鱼几乎就不需要怎么调味了。

买鱼的时候，鱼档按常规给我切成了厚片，直接煮我怕会散，就稍稍微煎了一下，煎这个鱼前，一定要把锅烧得热热的，下油会冒烟，这时候把鱼放下去就不会粘锅。既然是半煎煮，就不用煎熟，也不用像做红烧鱼一样煎得外焦里嫩，只要鱼面稍稍凝固形成保护膜加水煮的时候不易散就行。

当然这半煎煮可不是我自己想的，我还没这水平，它是潮菜、福建菜和台湾菜中的一种烹饪法，就是稍稍煎一煎，再添水煮至熟透。蔡澜先生就曾在他美食节目中，提到过这半煎煮得好处：煎过的鱼较干，用水煮后会令鱼肉细嫩。

果然是这样，我一直不太喜欢马鲛的原因，就是觉得它肉质很硬，没想到那是做法的缘故，这次用这贡菜来半煎煮，肉嫩多了，味道也很不错，又多了一种做鱼的方法。

【贡菜半煎煮马鲛】主厨：丫丫0219