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赣南小炒鱼

菜谱编号:142-738
赣南小炒鱼是【青云姓张】分享的菜谱,口味属于酸甜,完成这道菜大概需要廿分钟,属于比较简单的菜式。这一道菜的制作过程共分12个步骤,大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“赣南小炒鱼”。
赣南小炒鱼

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评:

赣南小炒鱼是赣南独具特色的一道地方菜,它与鱼饼、鱼饺合称赣州三鱼。

?小炒鱼是明代凌厨子首创的地方风味菜。王守仁(王阳明)在赣州任巡抚时曾聘用凌厨子做菜,凌得知王爱吃鱼,为显示自己的烹饪技艺,经常变换鱼的作法和口味,深得王的赏识。有一次凌炒鱼放醋,别具风味,王吃后十分高兴,就把凌叫来,问这道菜叫什么名字。凌灵机一动,心想这是小酒(赣州习惯称醋为小酒)炒鱼,何不称其为小炒鱼呢?于是随口应道:小炒鱼,这菜也就因此得名。

今天的赣州菜馆都有这个菜,口味酸甜适口,带点点辣,大人小孩都会喜欢的。今天教大家做家常版的

赣南小炒鱼主厨:青云姓张

菜式制作特点
口味:酸甜工艺:
耗时:廿分钟难度:简单
菜谱主材料
草鱼:1条青辣椒:2个
红辣椒:2个--
辅助料用量
青蒜:1棵姜:适量
蒜:适量葱:适量
盐:适量油:适量
生抽:适量老抽:适量
白糖:适量鸡精:适量(味精)
料酒:适量蛋清:适量

赣南小炒鱼的做法步骤

  • 第四步:烧一锅油,准备炸鱼。鱼下锅前再拌一拌(放一点点醋可以防沾锅),油烧热点,明显冒烟就差不多,一块一块放进锅里,用筷子拨一下防止沾在一块。吃嫩点就炸两分钟就可以了,老一点就炸三分钟,一定要大火滚油,酒店里据说只下锅一分钟就捞起来
  • 第九步:放菜椒,青蒜段煸炒,搁一点点盐,一点点哦。
  • 第一步:草鱼切块,切小点,均匀点,稍微沥干点水。正宗的小炒鱼只用鱼肚的肉,家常的不讲究,什么都放咯~
  • 第二步:上浆。淀粉一汤勺,生抽、老抽各一汤匙(不喜欢太黑可以少放点或者不放老抽),盐半匙,鸡精适量,一个蛋清,一汤匙料酒(米酒更好),拌匀,腌10分钟。
  • 第三步:准备配料:蒜切片,姜切丝,辣椒切滚刀块(红辣椒我放的比较辣的小辣椒,不吃辣可以换成菜椒)青蒜没拍,只要蒜白切斜段,葱切葱花。
  • 第八步:留底油,下姜蒜先爆香
  • 第七步:一斤半的鱼炸了一大盘,我只炒了半盘。剩下的早点吃完,放久了不香
  • 第六步:调好酱汁。就这么大子的汤匙,一汤匙醋,一汤匙生抽,半汤匙老抽,半茶匙盐(不够后面再加,我怕咸了,不敢放那么多),半茶匙糖,鸡精适量。再加点水,调成半碗。
  • 第十二步:收汁撒葱花拌一拌就可以起锅了。
  • 第五步:炸好的,我们家炸的比较老。其实这样就可以吃了,小时候最喜欢偷着吃,被发现了要骂,火气大。
  • 第十一步:还是调料汁的碗,调点水淀粉,我放了大概半汤匙的粉,水随意,我放了小半碗。锅里焖个两分钟差不多,就可以放水淀粉了。
  • 第十步:炒一分钟,下鱼块,轻轻的拨动,小心别弄烂了鱼。放调好的料汁,焖一会儿。
  • 赣南小炒鱼做法技巧/窍门/补充说明:

    1·家里没有不沾锅,可以在炸鱼前放点醋,烧热油,绝对不沾,怎么知道油温够不够,拌鱼的糊滴一滴到油锅里,立马冒泡浮起来就可以了。
    2·调料汁的盐别放多,起锅前尝尝,不够再加。
    3·收汁别收太干,太干不好吃
    4·家常做法不太讲究,材料逮着什么放什么,可以放点胡萝卜片,更好看
    5·步骤里用的匙,勺要看清啊

    菜谱标签:热菜赣菜

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