传统古法制作“樟茶鸭”
传统古法制作“樟茶鸭”是【大炒勺】分享的菜谱，口味属于五香，完成这道菜大概需要一天，属于比较高级的菜式。这一道菜的制作过程共分23个步骤，大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“传统古法制作“樟茶鸭””。
菜谱介绍
以下是作者对这道菜的介绍及点评：
其实，“樟茶鸭”的历史并不久远，只有不到一百五十年的历史，这其中还有一段插曲。
相传，清代晚期名臣丁宝桢在四川任上时，曾选派成都人黄晋临到宫里伺候慈禧太后的膳食。黄晋临是当年成都的名厨，他在清宫御膳房为慈禧当差时，将宫廷里的熏鸭用料，改为用四川的樟树叶和茶叶，他熏制出的鸭子，味道极为鲜美，与宫里原来的做法大为不同，深受慈禧的赏识，此菜皮酥肉嫩，色泽深红油亮，味道鲜美，具有特殊的樟茶香味儿。黄晋临晚年，告老还乡之后，又把“樟茶鸭”带回了四川老家。目前，“樟茶鸭”名扬四海，成为川菜宴席上的一道名菜。
现在“樟茶鸭”的做法复杂了许多。纵览各种做法，其中加了不少的东西，有什么醪糟汁、味精、糖、五香料等等。其实，过去樟茶鸭的做法并非那么复杂，但口味儿却是奇香。它主要用的是，绍兴上好的黄酒、四川的花椒和麻椒，还有盐、葱、姜等，其味道主要出自用了四川的樟树叶或樟木屑、花茶等熏制后的香味儿。
今天，就用黄晋临的古法来制作这款“樟茶鸭”。樟茶鸭的主要做法如下；
| 菜式制作特点 | |
| 口味：五香 | 工艺：熏 |
| 耗时：一天 | 难度：高级 |
| 菜谱主材料 | |
| 净膛鸭：一只1500克 | -- |
| 辅助料用量 | |
| 绍兴花雕酒：50ML | 温水：80ML |
| 干酵母：2克 | 面粉：150克 |
| 调味料用量 | |
| 白糖：10克 | 花生油：300ML（实耗15克） |
| 生姜：30克 | 大葱：50克 |
| 柏树叶：25克 | 樟木屑：25克 |
| 红糖：30克 | 花茶：5克 |
传统古法制作“樟茶鸭”的做法步骤
传统古法制作“樟茶鸭”做法技巧/窍门/补充说明：
樟茶鸭特点；色泽枣红、鸭皮油亮、皮酥肉嫩、香气浓厚、椒香茶香、回味无穷。
温馨提示；
1、购买鸭子时，要选择质嫩、带头、皮面光洁完整、净膛切口小的为最好，我买的鸭子没鸭头十分遗憾，呵呵！只有完整的鸭子制作出的樟茶鸭，外形和码盘都会很漂亮。
2、在腌制时，一定要使用好的绍兴黄酒，11元一瓶的绍兴花雕酒就不错，切不可用料酒来代替。另外，一定要注意鸭身的按摩和揉搓要到位，腿部和胸部是重点，要多搓几遍，盐要搓到融化为最好。腌制的时间不宜过短，否则，花椒和盐的味道进不去，制作出的樟茶鸭就逊色多了，因为花椒、麻椒、盐和绍兴黄酒，是樟茶鸭的主要码味原料。
3、在熏制时，最好使用樟树叶、樟木屑为最好，如实在没有，可用白松木屑代替，味道虽稍差，但总比没有强，我过去品尝过，味道还可以，呵呵！其中的柏树叶到处都有，剪一些就够用。
4、茶叶最好使用茉莉花茶，不需用很贵的那种，几十元一斤的就可以，一次5-8克就行。放红糖是为了起烟后着色更好，可久放不退味儿，蒸好后不吃，可冷冻保存，吃的时候再上笼蒸透就可下锅炸，一次多做几只保存没问题，别忘了要用保鲜袋密封后再冷冻。