鲅鱼丸子

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评：

在威海，谷雨到了，新鲜的春鲅鱼就上市了，有女婿给丈人丈母娘送鲅鱼的习俗，所以在每年春天这个节气里，总会使得新鲜鲅鱼身价倍增。女婿不论资历深浅，大都会买几条新鲜的鲅鱼给岳父岳母家送去，那些还没转正的准女婿更会积极表现，买来新鲜大个儿的春鲅鱼送到岳父岳母门上，还有“鲅鱼跳，丈人笑”的俗语。

习俗中送鲅鱼关键是要突出一个“早”字，这样才能体现晚辈的重视程度。于是，鲅鱼刚刚下来的时候，经常会出现供不应求的情况，而且价格明显见涨。其实鲅鱼不只是送丈人，晚辈们孝敬老人都要送的，尤其是现在生活好了，老人们并不缺一条鲅鱼，这其中所传递的是一种亲情，是一种尊老敬老的风尚。

鲅鱼在我的记忆里自然也是一种美味，小的时候虽说物质匮乏，还是记住了春天鲅鱼炖蒜薹的美味，那时候没有反季节的蔬菜，鲅鱼上市的时候刚好蒜薹也下来了，自然就有了这样的美味，现在威海的很多海鲜小馆还保留了这种传统的民间吃法，很亲切的感觉。鲅鱼的肉很鲜嫩，刺又少，吃起来满口鲜香，值得回味。至于吃法就多了，可以包成鲅鱼饺子、汆成鲅鱼丸子、烩苞米饼子，也可以做成熏鲅鱼、红烧鲅鱼等等，这些都可以算是威海当地的名吃了。小时候过春节，菜店会供应冰冻的鲅鱼，鲅鱼是做熏鱼的最佳选择，所以小时候家里每到春节都会做一点熏鲅鱼，成为我童年味觉记忆里面不可或缺的一部分。

要说好吃，还要是新鲜的鲅鱼，在谷雨前后，鲅鱼新上市的时候，汆丸子、包饺子是很好的选择。做鲅鱼丸子要把鲅鱼肉剁得很细，放在盆里慢慢地加上葱姜水和花椒水，顺着一个方向搅拌上劲，然后加剁好的肥肉末和调料，胡椒面是必不可少的。锅中加水烧开后，下成直径2厘米左右的圆丸子，等丸子汆熟以后，再加上盐、醋、胡椒粉、香菜末之类的就可以了。滑嫩、松软的鲅鱼丸子总是这个季节的诱惑之一。调鲅鱼饺子的馅儿也是很有技术含量的，和做鲅鱼丸子有些像，肥肉是必需的。还有一种做法叫“一卤鲜”，是把鲅鱼沿着背脊剖开，取出内脏稍微放一点盐卤一下，晾上一两天以后切成段，煎着吃蒸着吃都好，也是人间美味。

鲅鱼不光是山东有，从南到北都有，到了南方就称作马鲛鱼，其实就是我们说的鲅鱼。现在正是鲅鱼上市的时候，可千万不要忘了买条鲅鱼送给老人尝尝鲜，比口腹之欲更重要的是一种记挂和一份情感，百善孝为先，孝敬老人是最不可等待的。

鲅鱼丸子主厨：君梦深蓝