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法国黑麦面包

菜谱编号:188-343
法国黑麦面包是【食·色】分享的菜谱,口味属于原味,完成这道菜大概需要一天,属于比较高级的菜式。这一道菜的制作过程共分26个步骤,大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“法国黑麦面包”。
法国黑麦面包

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评:

套裁之二:法国黑麦面包

用100克面粉制作的法式面包酵种,只取到9克去制作第二次的酵种。只做半量黑麦面包,仅仅用到4·5克。手指头大小的酵种,让第二次的面团经过15-20小时的漫长酝酿,变到轻盈蓬发。。。

黑麦粉的用量,是三款面包中最多的一款。面团颜色最深。原作有三种口味:核桃、杏干与原味。减半分量就只做两种吧——核桃与原味。许是主面团揉面时间不够,许是最后发酵温度略高时间略长,最后的成品与原作差了许多。

割包的时候,看着面团状况似乎不佳,仿效着原作的样子随意划拉了几下,反正也不会太好了。。。最后的结果,也不知道算是好,还是坏,凑合吧。。。

法国黑麦面包主厨:食·色

菜式制作特点
口味:原味工艺:烘焙
耗时:一天难度:高级
菜谱主材料
高筋粉:25克黑麦粉:100克
发酵种2:125克盐:2·5克
干酵母:1克麦芽糖:0·5克
水:78毫升核桃:20克
辅助料用量
高筋粉1:100克盐1:2克
干酵母1:1克水1:68毫升
高筋粉2:75克盐2:1·5克
发酵种1:4·5克水2:47毫升

法国黑麦面包的做法步骤

  • 第二十六步:表面上色,出炉
  • 第十七步:在28-30度处,发酵60分钟,面团长大
  • 第二十二步:搓成棒状
  • 第一步:发酵种1:高筋粉100克,盐2克,干酵母1克,水68毫升
  • 第八步:揉匀。放在22-25度处,发酵15-20小时
  • 第十步:主面团:高筋粉25克,黑麦粉100克,发酵种2 125克,盐2·5克,干酵母1克,麦芽糖0·5克,水78毫升,核桃20克
  • 第二步:将酵种材料混合
  • 第十九步:按扁
  • 第二十五步:移入预热的烤盘,表面喷水,放入烤箱,中层,上下火220度,烤约25分钟左右
  • 第二十三步:放入烤布,,32度,最后发酵60分钟
  • 第六步:发酵种2:高筋粉75,克盐1·5克,发酵种1 4·5克,水47毫升
  • 第七步:将酵种与其他材料混合
  • 第十二步:用水将麦芽糖化开
  • 第十四步:和面程序13分钟
  • 第十六步:分割成2等分,在其中一份中加入核桃,揉匀
  • 第四步:面团长大
  • 第十五步:能拉出薄膜
  • 第十一步:将发酵种切成小块,与所有粉料一起倒入面包桶
  • 第三步:搅拌均匀,在28-30度处发酵1-3小时
  • 第二十一步:对折,捏紧接口处
  • 第二十步:折三折,压平
  • 第十三步:倒入面包桶
  • 第十八步:滚圆,松弛15分钟
  • 第九步:面团长大
  • 第二十四步:面团长大,在表面划出刀口
  • 第五步:取用4·5克
  • 法国黑麦面包做法技巧/窍门/补充说明:

    黑麦没有筋性,揉好的面团拉出的薄膜有些许破洞属于正常情况。
    烤盘需事先与烤箱一起预热,再将面团移入烤盘,送入烤箱。

    菜谱标签:烘焙面包
    相关食材:面包

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