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舌尖上的新年——屏山盆菜

菜谱编号:223-463
舌尖上的新年——屏山盆菜是【sunxiaonan21】分享的菜谱,口味属于原味,完成这道菜大概需要数小时,属于比较高级的菜式。这一道菜的制作过程共分34个步骤,大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“舌尖上的新年——屏山盆菜”。
舌尖上的新年——屏山盆菜

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评:

身为一个北方人,已经在南方呆了八年了,其中大部分春节都是在南方过的,很喜欢南方的食物,前阵子听说《舌尖上的新年》纪录片在影院上映,特意跑去看,全场只有八个人,但我依然很喜欢,话说电影中介绍的是春节里全国人民是怎样用特色食物来庆祝哒,其中香港元朗的屏山盆菜吸引了我,盆菜在南方是种特色也是种传统,各地也各不相同,舌尖系列也是不止一次的提到过盆菜。去年第一次做了盆菜,今年也来试试屏山盆菜,当然我的不能与大厨相提并论,样式依然是那些样式,做法有些变化,山寨版哒。

舌尖上的新年——屏山盆菜主厨:sunxiaonan21

菜式制作特点
口味:原味工艺:
耗时:数小时难度:高级
菜谱主材料
五花肉:750克鸡:半只
龙利鱼片:500克虾:200克
生蚝:200克鱿鱼:1条
香菇:6只猪肉馅:100克
白萝卜:1根油面筋:3片
辅助料用量
老抽:适量盐:适量
生抽:适量姜片:适量
蒜:适量八角:三颗
桂皮:一段黄糖:适量
植物油:适量盐焗鸡粉:1袋
黑胡椒粉:适量木薯淀粉:2汤匙
蛋清:1个天妇罗粉:适量
料酒:适量蛋黄:1个
玉米淀粉:适量葱末:适量
五香粉:适量腐乳:适量

舌尖上的新年——屏山盆菜的做法步骤

  • 第八步:电饭锅内胆擦干,涂少量植物油,将腌好的鸡肉平铺在电饭锅中,如果你家里人口多,也可以用一只鸡。按下开关。
  • 第二十五步:虾去虾线、虾须、虾枪,用少许料酒腌好十分钟。
  • 第十七步:煮好备用。
  • 第七步:鸡用盐焗鸡粉腌半小时,我用的是小袋的,大约是100克,可以腌制750克的鸡肉,我都用了,有点咸了,用一半或者一多半即可。
  • 第十四步:再加上两汤匙木薯淀粉,继续搅拌,最好用打蛋器。
  • 第十五步:最后成白白的鱼蓉。
  • 第十步:做好的鸡肉备用。
  • 第二十二步:用少许油煎熟。
  • 第三十二步:摆盘,最下面萝卜,然后面筋。
  • 第二十六步:生蚝洗净,用1个蛋黄,1汤匙淀粉、1茶匙盐腌半小时。
  • 第三十四步:猪肉,这时可以淋上一勺卤肉的汤汁,再摆上盐焗鸡,再最上面摆上鱼丸、炸蚝、虾、酿香菇。吃的时候淋上汁整盆加热即食。
  • 第三十一步:白萝卜去皮切滚刀块,焯熟,要焯半小时以上,萝卜很难熟,否则有味道。沥水备用。
  • 第十一步:鱼片洗净,用刀背剁,再刮就可以出来鱼蓉。
  • 第二十步:100克猪肉馅加适量香葱末,加半汤匙生抽,半茶匙盐,1汤匙淀粉(可以加少一点点的水调成水淀粉),半茶匙五香粉搅拌上劲。
  • 第二十四步:热水焯一分钟打卷即可。否则口感差。
  • 第九步:自动跳档后,将鸡肉翻面,再按下,再自动跳档就可以了。有时候翻面后由于锅热,按不下去煮饭档,可以等待几分钟,再按。
  • 第二步:用1茶匙老抽、1汤匙生抽、1茶匙盐、三茶匙腐乳汁腌制半小时。
  • 第三十三步:鱿鱼。
  • 第十三步:加一个蛋清,1茶匙黑胡椒粉,1茶匙盐,搅拌到打上劲。
  • 第二十七步:天妇罗粉100克加水160克调成糊。
  • 第三十步:生蚝也是一样炸制。我买的蚝有点小了,但真心好吃
  • 第二十三步:鱿鱼切花刀。
  • 第三步:腌好后,用少量植物油煎一下。
  • 第二十九步:沥油。再用吸油纸吸一下油。
  • 第十八步:香菇切好花,洗净备用。
  • 第十九步:和面筋用水焯一下。面筋要焯到软,易于吸收味道。
  • 第一步:五花肉焯水
  • 第十六步:大火烧开水,转小火,下鱼蓉,用虎口或勺子做出圆形
  • 第二十八步:锅中放植物油,烧六七成热,虾裹好天妇罗糊炸至变色,最好炸至外皮酥脆。
  • 第二十一步:香菇里面抹点生粉,将肉馅装入。
  • 第十二步:做好的鱼蓉用纱布挤出多余水份。
  • 第五步:肉切片,放入煮开的酱料水中,大火烧开,加一片黄糖,一块腐乳,转小火烧。
  • 第四步:锅中放清水,将蒜3颗,八角3颗,姜片6片,桂皮1段,老抽1茶匙,生抽1汤匙,烧开煮20分钟出香味。
  • 第六步:烧至汤汁浓郁,尝下味道,看是否加盐调味,中间可以将汤汁取出一碗留做备用。
  • 舌尖上的新年——屏山盆菜做法技巧/窍门/补充说明:

    电影中的屏山盆菜九样也是这些,分别叫南乳猪肉、黄酒鸡、黄金蚝、手打鱼丸、酿冬菇、炸虾、腐竹、萝卜、鱿鱼,也可以加猪皮啦。

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