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家庭版制作“鸡汤肉燕”

菜谱编号:022-786
家庭版制作“鸡汤肉燕”是【大炒勺】分享的菜谱,口味属于咸鲜,完成这道菜大概需要一小时,属于比较高级的菜式。这一道菜的制作过程共分17个步骤,大家可以按照主厨分享的步骤轻松做出好吃的“家庭版制作“鸡汤肉燕””。
家庭版制作“鸡汤肉燕”

菜谱介绍

以下是作者对这道菜的介绍及点评:

“肉燕”又名肉包肉,是闽南一带的小吃。形状类似于北方的馄饨和南方的云吞,包制时又类似于包烧麦的手法,因此包制时并不复杂,而最复杂和最关键的就是皮料的制作。

传统上,是使用精瘦猪肉,用专用的木槌在大的木墩上把肉砸成非常细腻的肉泥,然后把肉泥用擀面杖再擀成薄皮,皮薄如纸能透手指十分精细,制作起来也十分的费力和复杂。砸肉泥一般需要30分钟以上,这需要具备一定的技术和功力才行,所制出的肉皮薄厚均匀要能透光才算合格。

在家制作就显得粗糙了很多,一来没条件,二来需要一定的技术和时间,我是用刀背砸的肉泥,显得很粗糙,而且皮也厚了很多,呵呵!自己吃嘛,无所谓了!

“肉燕”一般在宴席上或喜寿酒席上都能见到,还可当做小吃和早餐食用。今天就做一款家庭版的能凑合吃的“肉燕”,呵呵!具体制作如下;

家庭版制作“鸡汤肉燕”主厨:大炒勺

菜式制作特点
口味:咸鲜工艺:
耗时:一小时难度:高级
菜谱主材料
瘦猪肉:150克淀粉面粉:50克
辅助料用量
肉馅:130克香葱末:30克
姜末:15克--
调味料用量
鸡粉:2克黄酒:10克
蚝油:10克鲜酱油:2克
香油:5克胡椒粉:少许
鸡汤:1000ML盐:适量

家庭版制作“鸡汤肉燕”的做法步骤

  • 第十一步:包制时很简单,取一小张肉皮把适量肉馅抹在中间,然后用手攥一下即可,可不必折叠或造型,包好后放入盘中备用。
  • 第十五步:把煮好的肉燕放到碗中浇上热鸡汤。
  • 第十四步:把肉燕煮到可漂浮在水面,然后再煮一分钟便可捞出。
  • 第八步:当把肉泥擀到很薄可透光时即可。
  • 第四步:把另一份无筋的精瘦肉先用刀刃反复的剁几遍,再开始用刀的背部砸肉泥。
  • 第十二步:先把鸡汤放少许胡椒粉煮开备用,由于我熬制的鸡汤事先已调好味,因此只放胡椒粉即可,如是淡鸡汤可加盐来调味。
  • 第十三步:另起汤锅注入热水烧开,下入包好的肉燕。
  • 第一步:瘦猪肉、淀粉面粉、香葱末、姜末、盐、鸡粉、黄酒、蚝油、鲜酱油、香油、胡椒粉、鸡汤。
  • 第三步:把香葱放在上面,再倒入少许香油,此时不要拌匀,包的时候再把香葱拌匀,可保持香葱的新鲜度。
  • 第十六步:撒少许香葱和香菜末便可食用。
  • 第十七步:由于在包制时皮料的一端为小肉丸,另一端皮料蓬松散开,形似燕子并膀滑翔,因此称之为“肉燕”。
  • 第十步:把事先腌制好的肉馅和香葱拌匀,下一步开始包制。
  • 第六步:把砸好的肉泥放到案板上撒少许干粉进行反复的摔打,把肉泥摔上劲儿后团成团罩上保鲜膜饧半小时。
  • 第五步:肉泥经过反复的用刀背排砸后,直至把肉泥砸到很细腻并可用刀锋抹开无颗粒状即可。
  • 第七步:把饧好的肉泥用擀面杖擀开,在擀的时候上下要撒上干粉使之不致粘连。
  • 第二步:肉馅里放入姜末、美极鲜酱油、蚝油、盐、胡椒粉、鸡粉和黄酒拌匀较大上劲。
  • 第九步:把擀好的皮子切成云吞皮大小合适的方形片备用。
  • 家庭版制作“鸡汤肉燕”做法技巧/窍门/补充说明:

    肉燕特点;皮薄馅大、汤淡味鲜、口感筋道滑润、味道鲜美可口。
    温馨提示;
    1、猪肉要选择纯瘦无筋的为好,使用通脊肉会更棒,在制作肉泥之前把肉切好先用清水泡一下血水比较好,我因为在买肉的时候让店家已为我把肉精选然后搅成了肉馅,因此没再用清水浸泡,做出的肉泥显得颜色深了些,自己吃无所谓,呵呵。
    2、功夫要下在砸肉泥上,要反复的砸,把肉泥砸的越细腻越粘稠为好,砸好后在摔打搓揉时使用的干粉不宜过多,我感觉不超过40%为好。
    3、皮料擀的越薄越好,薄如蝉翼为最佳,可惜我擀的太厚了,看似稍微有些透光但不理想还相差甚远,呵呵!总之,在擀的时候多下功夫才行,只要肉泥砸好皮擀好便能事半功倍,自己吃嘛,能做到精细些享受些才能吃出美味,呵呵!
    4、使用鸡汤、骨汤都可以,如果没有,可用浓汤宝来代替,味道虽差些,但也还说得过去,总比白水强。
    大炒勺制作的家庭版的“鸡汤肉燕”就做好了。吃起来外皮筋道、口感滑润、汤鲜味美,很不错!就是皮厚了些做的糙了些,呵呵!供朋友们参考!

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    同时我们无法对菜谱制作过程中出现的每个步骤内容进行校验,以及文中出现的相关重量及时间单位的准确性及合理性,请读者自行斟酌。祝愿大家都能做出一道美味的家庭版制作“鸡汤肉燕”。

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